QUÉ ES EL SISTEMA DE ENVASADO EN VACÍO
COMO CONSERVAR CON LAS BOLSAS MAGIC VAC
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El deterioro de los alimentos es provocado por reac-
ciones químicas que se verifican por exposición al
aire, a la temperatura, a la humedad, a la acción de
los enzimas, al desarrollo de microorganismos o a la
contaminación de los insectos. Mediante una reduc-
ción absoluta de la presión del aire en el interior del
envase, el envasado en vacío provoca sustracción de
oxígeno y eliminación de los compuestos volátiles. El
oxígeno en el aire provoca el deterioro de los alimen-
tos, ante todo mediante el proceso de oxidación, que
produce la pérdida de los valores nutricionales, del
sabor y de todas las cualidades del alimento mismo.
Además, el aire contribuye al desarrollo de la mayor
parte de los microorganismos y determina las quema-
duras producidas por el hielo en el alimento congelado.
El envasado en vacío prolonga la conservación de
muchos alimentos frescos, reduciendo su oxidación
e impidiendo la proliferación microbiana (bacterias y
hongos). De todas formas, muchos alimentos frescos
contienen suficiente humedad como para favorecer el
desarrollo de microorganismos que pueden producirse
con poco aire e incluso sin él. Para evitar el deterioro
de estos alimentos es esencial la conservación a baja
temperatura. Los microorganismos, tales como hon-
gos, fermentos y bacterias, están presentes en todas
partes, pero pueden provocar problemas solamente
bajo ciertas condiciones. Por ejemplo, los hongos no
crecen en ambientes con bajo contenido de oxígeno o
en ausencia de humedad. Por su parte, para desarrol-
larse, los fermentos necesitan humedad, azúcar y una
temperatura moderada y pueden crecer en presencia o
ausencia de aire. La refrigeración reduce el crecimien-
to de los fermentos y el congelamiento lo detiene por
completo. Las bacterias pueden multiplicarse con o sin
aire, según su naturaleza. El Clostridium botulinum es
un tipo de bacteria muy peligrosa que puede desarrol-
larse en ambientes que no contienen ácidos, desprovi-
stos de oxígeno y expuestos por largos períodos a tem-
peraturas superiores a 4 °C. Por lo tanto los alimentos
expuestos al ataque del Botulinum son aquellos de baja
Envasado en vacío para el congelador
Ante todo, es de gran importancia utilizar alimento lo
más fresco posible. El sistema MAGIC VAC
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permitirá
mantener toda la frescura de los alimentos sólo si
serán conservados correctamente. Algunos alimen-
tos de consistencia blanda podrían sufrir daños al
efectuarse el envasado en vacío del producto fresco.
Para productos delicados tales como carne, pescado,
frutas de bosque, pan, etc., es conveniente efectuar
un precongelamiento. Durante las primeras veinticua-
tro horas no existe ningún riesgo de quemaduras de
congelador y se podrá envasar en vacío en las bolsas
MAGIC VAC
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los productos precongelados el día ante-
rior y luego conservarlos en el congelador por largos
períodos, a fin de mantener del mejor modo posible
todas las características sensoriales y nutricionales del
producto envasado. Cuando se trata de conservar en
vacío sopas, estofados u otros alimentos líquidos, estos
acidez (tales como carne, pollo, pescado, mariscos,
aceitunas en salmuera, huevos, hongos y verduras) y
alimentos de mediana acidez, tales como casi todas las
hortalizas y muchas frutas (tomates maduros, cebollas,
ají rojo, higos y pepinos). Para impedir la contaminación
de este patógeno, es indispensable operar aplicando
las medidas de higiene y a fin de evitar una peligro-
sa proliferación en los alimentos conservados, éstos
deben ser refrigerados en caso de conservación de
breve período y/o congelados en caso de conservación
de largo período. De todas formas, es necesario consu-
mirlos inmediatamente después de haberlos calentado.
Atención. Un alimento que haya sido calentado dentro
de la bolsa MAGIC VAC
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en vacío, deberá ser consu-
mido de inmediato. Si se lo deja enfriar lentamente a
temperatura ambiente en el envase sellado en vacío,
puede dar lugar a multiplicación de algunos micro-
organismos patógenos en pocas horas, alcanzándose
valores peligrosos para la salud.
Algunos enzimas presentes en los alimentos provocan
cambios siempre más evidentes en el color, en la
estructura y en el sabor, los que dependen del tiempo
de conservación, de la temperatura y, especialmente,
de la presencia de aire. Para detener la acción de
los enzimas, las verduras deben ser cocidas por un
breve período mediante el vapor o utilizando el horno
de microondas. Los alimentos que contienen un alto
nivel de acidez tales como la mayor parte de las fru-
tas, no requieren cocción. La ausencia de aire que
se obtiene con el sistema en vacío de todas formas
reduce o impide la acción de estos enzimas. Las larvas
de los insectos con frecuencia están presentes en
muchos alimentos de bajo contenido de agua o secos
y, sin el envasado en vacío o el congelamiento, podrían
desarrollarse durante la conservación, contaminando
el alimento. Es posible que algunos productos como la
harina y los cereales contengan larvas, pero utilizando
el envasado en vacío MAGIC VAC
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se impide que se
transformen en insectos.
deberán ser precongelados en una cazuela o plato
templado. Una vez que asumen consistencia sólida
podrán ser envasados en vacío, sellados y colocados
en el congelador.
Para conservar en vacío las verduras habrá que pelar-
las, limpiarlas y luego calentarlas exponiéndolas bre-
vemente en agua hervida o en el horno de microondas
hasta que se calienten, manteniéndolas de todas for-
mas crujientes. A continuación podrán ser envasadas
en vacío en porciones adecuadas.
Si el alimento no es precongelado, dejar una altura
suplementaria de cinco cm. extra de bolsa, para permi-
tir la expansión debida al congelamiento. Para la carne
y el pescado es conveniente poner el alimento sobre
una servilleta de papel y envasarlo en vacío con la ser-
villeta de papel dentro de la bolsa a fin de que absorba
la humedad de los alimentos.
Para conservar alimentos como masas, crêpes y
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