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FAIRE DU JERKY
Choisissez les viandes les plus maigres possible pour faire du jerky. Utiliser des viandes maigres aide les viandes
à sécher plus rapidement et aide au nettoyage en diminuant l'écoulement de gras. Les viandes hachées devraient
être maigre à 80-90%. Le dindon, le chevreuil, le buffle et le caribou sont des excellents choix pour faire du jerky.
Des assaisonnements à jerky sont disponibles pour tous les gouts ou vous pouvez aussi créer votre propre saveur.
Lorsque vous faites du jerky, vous devriez saler le mélange avec une salaison (nitrate de sodium). La salaison est
utilisée pour éviter le botulisme. Assurez-vous de suivre les directives du manufacturier sur le sachet de salaison.
Gardez les viandes crues et leurs jus hors de portée des autres aliments. Marinez les viandes au réfrigérateur. NE
PAS laisser des viandes non réfrigérées. Évitez la contamination croisée en entreposant vos jerky séchés loin des
viandes crues. Lavez toujours vos mains avec du savon et de l'eau avant de travailler avec des viandes. Assurez-vous
que tous les ustensiles et équipements sont propres.
Les viandes et la volaille devraient être conservées à une température de 5°C (40°F) ou moins. Utilisez ou congelez
les viandes hachées et la volaille en moins de 2 jours les viandes rouges en 3-5 jours. Décongelez les viandes
congelées dans le réfrigérateur et non à l'air libre.
Une attention particulière devrait être prise avec le gibier et les autres viandes sauvages puisqu'elles peuvent
être contaminées sur le terrain. Le gibier est souvent maintenu à des températures qui peuvent potentiellement
permettre la croissance des bactéries, comme durant le transport. Référez-vous au département des viandes et
volaille de l'USDA pour d'autres questions ou informations sur la sécurité des viandes et des aliments.
Lorsque vous utilisez un déshydrateur, vérifiez la température du déshydrateur avec un thermomètre à viande
pendant le séchage du jerky. La température minimale recommandée pour sécher des viandes est de 63°C (145°F).
IMPORTANT
: Il est fortement recommandé de cuire les viandes à 71°C (160°C) avant de commencer le
processus de déshydratation. Cette étape vous assure que les bactéries présentes sont détruites par la chaleur
humide. Après avoir chauffé à 71 °C (160°F), maintenir une température constante entre 55 à 60 °C (130 à 140°F)
pendant le processus de déshydratation est important parce que.
1.
Le processus doit être assez rapide pour sécher les aliments avant qu'ils ne pourrissent et
2.
Il doit enlever assez d'eau pour que les microorganismes soient incapables de croitre.
Si vous utilisez une marinade, enlevez l'excès de liquide avant de placer les viandes également sur un seul niveau
sur les plateaux du déshydrateur. Assurez-vous de laisser un espace de près de 6 mm (¼”) entre les morceaux de
viande.
Séchez la viande au déshydrateur à 63-66°C (145-150°C) pendant 4-7 heures. Vous devrez peut-être éponger
occasionnellement des gouttelettes de gras sur la surface des viandes avec un essuietout. Le temps de séchage
peut varier selon plusieurs circonstances en incluant, mais sans se limiter à : l'humidité relative de la pièce,
la température de la viande au début du processus de cuisson, la quantité de viande dans le déshydrateur, la
quantité de gras de la viande, etc.
REMARQUE
: TOUJOURS permettre au jerky de se refroidir avant d'y gouter.
ENTRPOSER LE JERKY
Placez le jerky dans un pot avec un couvercle hermétique ou envelopper le jerky dans un papier d'aluminium et
entreposez dans un gros sac d'entreposage d'aliments en plastique. Éviter d'entreposer dans un contenant ou un
sac en plastique sans premièrement l'envelopper dans du papier d'aluminium ou du papier ciré. Le jerky devrait
être entreposé dans un endroit obscur et sec à une température entre 10-16°C (50-60°C). Vous pouvez entreposer
correctement du jerky séché à la température de la pièce pendant 1 ou 2 mois. Vous pouvez entreposer le jerky au
congélateur pour étendre sa durée de vie à 6 mois. Rappelez-vous d'étiqueter la date sur tous vos emballages.
