16
RECETAS DE PAELLAS
Paella de pescado y mariscos
Ingredientes
3 docenas de mejillones pequeños o medianos,
limpios; 5 1/2 tazas de jugo de almejas; 1/4
cucharadita de azafrán; 3/4 de libra de rape, sin
piel y cortado en cubitos de 1/2 pulgada; 3/4
de libra de mero, sin piel y cortado en cubitos
de 1/2 pulgada; 1 libra de calamares pequeños
limpios; 18 camarones grandes (con cáscara);
sal kosher o de mar al gusto; 2 cucharadas de
perejil, picado;
8 dientes de ajo, picados; 1 cucharada de hojas
de tomillo; 2 cucharadas de pimentón molido; 8
cucharadas de aceite de oliva;
1 cebolla mediana, picada fina; 6 cebollinos
pequeños, sin la parte verde, picados finos;
2 tomates medianos, picados finos; 3 tazas de
arroz del tipo español o arborio de grano corto
Instrucciones:
Ponga 1 1/2 libras de mejillones en una cacerola
con 3/4 de taza de agua. Cúbralo y hiérvalos.
Cuando se abran los mejillones, tire las conchas
y reserve la carne. Eche el líquido en una olla
grande y añada el jugo de las almejas. Mantenga
el caldo a fuego lento. Eche y revuelva el
azafrán.
Precaliente el horno a 400 ºF.
Rocíe con sal de mar el rape, el mero, los
calamares y los camarones, y déjelos reposar
durante 10 minutos a temperatura ambiente.
En un procesador de alimentos, mezcle el perejil,
el ajo y el tomillo, revuélvalo con el pimentón
molido y un poco de agua si fuera necesario para
hacer una pasta consistente.
Caliente el aceite de oliva en la paellera,
saltee rápidamente el rape, mero, calamares
y camarones durante 1-2 minutos (no debería
cocerse del todo). Saque el marisco de la paellera
y déjelo aparte. Ponga en la paellera el resto del
aceite, las cebollas, el cebollino, los pimientos
rojos y cocínelo a fuego medio-alto hasta que
los vegetales estén ligeramente suaves. Suba
el fuego, añada los tomates y cocine otros 2
minutos más. Eche el arroz y revuélvalo bien con
la mezcla de la paellera. Añada el caldo caliente
y hiérvalo. Hierva durante 3 minutos y añada los
mariscos (excepto los camarones y la mezcla
del procesador de alimentos) al caldo hirviendo.
Cocine durante 2 minutos.
Decore el arroz con los camarones y las restantes
1 1/2 libras de mejillones.
Ponga la paellera en el horno, cocine sin cubrir
durante 10-15 minutos (o hasta que se absorba
la mayoría del líquido).
