TEMPERATURTABELLE KOCHFÜHLER
Lebensmittel
Temperatur
173°C, nicht über 180°C (bitter)
Karamell
110°C
Zucker im Netz* (auf Französisch)
120°C
Grobzucker
104°C
Marmelade
Fischterrasse/Marie's Bath 80°- Backofen 180
70°C
Kerntemperatur
Halbgekochte Gänsestopfleber/Marie's Bath 80°-
Backofen 160
52°C
Gekochte Gänsestopfleber/Marie's Bath 80°-
Backofen 160
62°C
Entenbrust/Ofen 180
65°C bis Kern
Lachssteak/Ofen 160
70°C bis Kern
Dickes Thunfischsteak/Ofen 160
65°C bis Kern
Landterrine
85°C bis Kern
Geflügelterrine
75°C bis 80°C
Kaninchen im Backofen
60°C
* und ** Nettozucker und Grobzucker sind Begriffe, die zur Charakterisierung der verschiedenen
Karamellstufen nach ihrer Temperatur verwendet werden.
REZEPTE von Jean-Claude Fascina, beratender Mastrad-Koch
Terrine von halbgegarter Gänsestopfleber
1 Gänsestopfleber von 500 g
6 g feines Salz und frisch gemahlener Pfeffer 1 Teelöffel Zucker
1 Esslöffel Portwein
Nehmen Sie die Gänsestopfleber 1 Stunde vor der Zubereitung bei Raumtemperatur heraus. Die Leber
entkernen, indem die beiden Lappen getrennt werden. In einer Salatschüssel die Leber salzen, pfeffern und
zuckern, den Portwein dazugeben und mit den Händen gut durchmischen.
Die Leber mit dem kleinen Lappen voran in eine Terrine legen, die Terrine gut einpacken und 30 Minuten lang
kalt stellen. Den Backofen auf 160° vorheizen, die Temperatur der Sonde auf 52° einstellen und die Sonde in
die Mitte der Leber stecken. Die Terrine in ein heißes Wasserbad legen (der Finger kann die Hitze des Wassers
aushalten), in den Ofen schieben und darauf achten, dass der elektronische Teil der Sonde außerhalb des
Ofens bleibt. Sobald die Sonde piept, die Leber aus dem Ofen nehmen, 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen
lassen, abdecken und 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Für eine gekochte Gänsestopfleber stellen Sie
die Sonde auf 62° ein.
Birnenkonfitüre mit Ingwer
1 kg ziemlich feste Birnen
700 g Zucker
50 g frischer Ingwer
Die Birnen waschen, schälen und entkernen. Schneiden Sie sie in Stücke und legen Sie sie in eine Pfanne mit
dickem Boden, bedecken Sie sie mit dem Zucker. Den Ingwer schälen, in kleine Stücke schneiden und in die
Pfanne geben. Stellen Sie die Sonde auf 104° ein und platzieren Sie sie in der Mitte der Pfanne, wobei Sie
darauf achten müssen, dass sie den Boden nicht berührt. Auf kleiner Flamme kochen, sobald die Sonde ein
Geräusch macht, ist die Marmelade gar.
Sofort in die Gläser füllen und die Gläser umdrehen, bis sie vollständig abgekühlt sind, um sie zu sterilisieren.