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Asado directo e indirecto
Asado directo -
Durante la mayor parte del tiempo de asado, los carbones encendidos
permanecen esparcidos bajo los alimentos en una capa de un solo carbón de alto. Este
método se denomina asado directo y es el apropiado para asar alimentos relativamente
rápido, como hamburguesas, bistec y la mayoría de los productos del mar. Una sola capa de
carbón emite un calor uniforme, parejo, con la tapa abierta o cerrada y es la forma en que la
mayoría de las personas hace sus asados. Para mejor control, apile varios carbones a un
lado de la parrilla, donde emitirán menos calor. Puede cambiar los alimentos de lugar en la
parrilla, colocándolos sobre los carbones más calientes si desea quemarlos un poco o si
desea cocinar algún trozo grueso más rápido. Para controlar la temperatura de la parrilla,
también puede usar la rejilla para el carbón y los reguladores de tiro.
Asado indirecto -
Para los alimentos que se demoran más en cocinar, puede usar el asado
indirecto. Este método se debe usar para cocer a fuego lento, con la tapa cerrada. En este
caso, los carbones se apilan en capas de dos o tres carbones de alto, en un lado de la
parrilla, o se dividen y se apilan en dos lados. Esto permite dejar un espacio vacío al lado o
entre los carbones. A menudo, cuando se cocina de modo indirecto, los alimentos se cocinan
primero a fuego directo y, luego, se mueven a un área más fría (vacía) de la parrilla, para
cocerlos a fuego lento, de manera uniforme. Para que el calor sea lo más uniforme posible,
haga dos pilas con el carbón. Con frecuencia, se coloca una bandeja metálica en el espacio
vacío o entre los carbones, la cual se llena con agua, vino, cerveza o una combinación de
los mismos. Coloque los alimentos directamente sobre la bandeja. Esto permite añadir
humedad al área de cocción y recoger los jugos de los alimentos, lo que facilita la limpieza
posterior y reduce la posibilidad de que se produzcan llamaradas. (Recuerde tener a mano
una botella de agua con boquilla, para apagar las llamaradas.) Es posible que, cuando se
acostumbre a asar a fuego indirecto, prefiera usar este método para asar en la mayoría de
los casos. Aunque toma un poco más de tiempo, es un excelente método de cocción, y una
manera de evitar que se quemen los alimentos y de propiciar la cocción uniforme.
Cómo asar con astillas/trocitos de madera
Para lograr un sabor ahumado más fuerte con briquetas o carbón de madera en bloques,
pruebe poner varias astillas o varios trocitos de madera en el fuego. Los trocitos de madera
se venden en diversos sabores naturales, y se pueden usar solos o como un agregado al
carbón. Como regla general, toda madera dura de árboles frutales o de frutos secos es
adecuada para cocinar. Sin embargo, las distintas maderas tienen distintos sabores. Pruebe
con maderas diferentes para decidir cuál prefiere, y use siempre madera bien seca. La
madera verde o recientemente cortada puede ennegrecer la comida, y tiene sabor amargo.
Nuestras sugerencias:
Pollo -
Aliso, manzano, nogal americano, mezquite
Carne de res -
Nogal americano, mezquite, roble
Cerdo -
Madera de árboles frutales, nogal americano, roble
Carnero -
Madera de árboles frutales, mezquite
Ternera -
Madera de árboles frutales, parra
Pescado y mariscos -
Aliso, mezquite
Verduras -
Mezquite
Carne molida
Carne de vaca, cerdo, ternera, cordero...............160°F
Pavo, pollo...........................................................165°F
Carne fresca de vaca, ternera, cordero
Poco cocido..........................................................145°F
(con 3 minutos de reposo)
Medio cocido........................................................160°F
Bien cocido...........................................................170°F
Aves de corral
Pollo y pavo, entero..............................................165°F
Trozos de ave.......................................................165°F
Pato y ganso.........................................................165°F
Carne fresca de cerdo
Poco cocido..........................................................145°F
(con 3 minutos de reposo)
Medio cocido........................................................160°F
Bien cocido...........................................................170°F
Recomendadas por USDA
Temperaturas internas de cocción
SPA
PREPARACIÓN PARA USAR SU PARRILLA
Antes de cocinar con su parrilla, debe seguir al pie de la letra os siguientes pasos
para curar el acabado y el acero del interior. Si no cumple con estos requisitos al
pie de la letra, se puede dañar el interior de la parrilla y los primeros alimentos que
cocine podrán tener un gusto metálico.
•
Unte todas las superficies metálicas del interior, incluyendo las parrillas y las
rejillas con aceite vegetal para cocinar.
•
Encienda un fuego pequeño, no muy intenso, en la rejilla para carbón o la sartén
, asegurándose de no colocar los carbones contra las paredes.
•
Cierre la tapa. Ajuste los reguladores de tiro a casi un cuarto de su apertura total.
Este nivel de fuego se deberá mantener durante al menos dos horas. Comience
a aumentar la temperatura abriendo los reguladores a la mitad de su apertura y
añadiendo más carbón. Su parrilla está lista para usarla
Puede ser que se oxide la parte interior de su parrilla. El mantenimiento de las
superficies interiores con una capa ligera de aceite vegetal ayudará . a proteger su
parrilla. Las superficies exteriores de la parrilla pueden requerir un retoque de vez
en cuando. Le sugerimos que use una pintura en aerosol resistente a
temperaturas elevadas, que puede adquirir en cualquier tienda. ¡NUNCA PINTE
LA PARTE INTERIOR DE LA UNIDAD!
Por favor, vea la información sobre rejillas de hierro fundido sin revestir a
continuación.
Uso por primera vez:
Antes de usar una parrilla de hierro fundido u otra
herramienta de hierro fundido para cocinar, lave a fondo con un líquido para lavar
platos suave para quitar la capa de cera de protección aplicadas para el envío.
Enjuague con agua caliente y seque completamente con un paño suave o toalla
de papel. NUNCA permita que se seque o lave en el lavavajillas. Ahora la
temporada de las rejas para evitar que se oxide y se pegue.
Aderezo:
Una grasa vegetal sólida se recomienda para el condimento inicial.
Extender una fina capa de manteca vegetal sólida en toda la superficie,
incluyendo todos los rincones, con una toalla de papel. No utilice grasas con sal
como la mantequilla o margarina. Precaliente la parrilla durante 15 minutos,
coloque cuidadosamente las rejillas de la parrilla. Deje que la parrilla para calentar
las parrillas de 1 a 1 ½ horas. Deje que el fuego quema por su cuenta, y dejar las
parrillas de cocción en la parrilla hasta que estén frías. Sus parrillas de hierro
fundido Ahora está listo para usar.
Para evitar la oxidación:
Re-temporada de la parrilla con frecuencia,
especialmente cuando son nuevas. Si se produce la oxidación, es una indicación
de que las rejas no han sido lo suficientemente experimentado o el condimento se
ha quemado. Limpiar con un cepillo pesados como cepillo de Char-Broil broca.
Vuelva a aplicar manteca vegetal y el calor, como se indica arriba para volver a la
temporada de las rejas.
Mantenimiento:
No hacer un burn-off después de la parrilla, sino más bien dejar
los residuos de cocina en las rejillas para mantener una capa protectora sobre el
hierro fundido. Hacer un burn-off, justo antes de la parrilla. Cuanto más utilice sus
parrillas de hierro fundido, más fácil será el mantenimiento. Conservar en un lugar
seco. Si almacena sus rejas por un largo período de tiempo, la grasa muy
ligeramente con manteca vegetal, luego seque con una toalla de papel.
CONSEJOS PARA COCINAR
Cómo encender el fuego
1. Apile en forma de pirámide las briquetas de carbón o los trocitos de madera
sobre la rejilla o la bandeja colectora de cenizas. Le sugerimos que use 2 libras
(aproximadamente 30 briquetas) para encender el fuego, y luego añada más
según lo necesite.
2. Si usa líquido para encender carbón, usa encendedor para chimeneas,
encendedor eléctrico o de otro tipo, encienda el fuego según las instrucciones del
fabricante del encendedor.
3. Deje la tapa abierta hasta que las briquetas estén totalmente encendidas. El
no hacerlo puede atrapar en la parrilla emanaciones tóxicas del líquido de
encender el carbón y ocasionar fuego repentino cuando la tapa esté abierta.
4. Nunca rocíe líquido para encender carbón sobre el carbón caliente o tibio, pues
puede producir fogonazos y ocasionar lesiones.
5. Puede comenzar a asar cuando la pila de briquetas se cubra de cenizas y esté
al rojo vivo (de 12 a 15 minutos aproximadamente).
6. Según el método de cocción que se use, deje las briquetas apiladas o
espárzalas de manera uniforme por toda la rejilla para el carbón, usando un
atizador de mango largo
Cómo saber cuándo está listo el fuego
La buena calidad del asado al carbón depende de la calidad del fuego en la
parrilla. Como regla general, para saber si el carbón ya está listo para asar debe
cerciorarse de que el 80 por ciento o más de los carbones tengan ceniza.
Utilizando precaución disponer las brasas en su parrilla de carbón sobre la base
de su método de cocción deseado.
Los siguientes son algunos pasos que puede
seguir para regular la intensidad del fuego:
-Si es demasiado intenso, esparza un poco más los carbones.
-Suba o baje la rejilla regulable para el carbón.
-Abra un poco el regulador de tiro, para reducir la cantidad de oxígeno que
alimenta el fuego.
-Use el método de asado a fuego indirecto, con los carbones colocados a ambos
lados del recipiente para la grasa y los alimentos colocados más o menos
directamente sobre los carbones.
-Si se producen llamaradas fuertes, rocíe las llamas con agua de una botella con
boquilla. Tenga cuidado, al rociar el agua se pueden volar las cenizas y ensuciar
todo alrededor.
-Agregue más briquetas 2 o 3 a la vez para prolongar el tiempo de cocción.
Espere 10 minutos, hasta que los carbones se cubran de ceniza, antes de volver
a poner más.
