10
Cómo saber cuándo está listo el fuego
La buena calidad del asado al carbón depende de la calidad del
fuego en la parrilla. Como regla general, para saber si el carbón
ya está listo para asar debe cerciorarse de que el 80 por ciento o
más de los carbones tengan ceniza.
Utilizando precaución
disponer las brasas en su parrilla de carbón sobre la base de su
método de cocción deseado.
Los siguientes son algunos pasos
que puede seguir para regular la intensidad del fuego:
-Si es demasiado intenso, esparza un poco más los carbones.
-Suba o baje la rejilla regulable para el carbón.
-Abra un poco el regulador de tiro, para reducir la cantidad de
oxígeno que alimenta el fuego.
-Use el método de asado a fuego indirecto, con los carbones
colocados a ambos lados del recipiente para la grasa y los
alimentos colocados más o menos directamente sobre los
carbones.
-Si se producen llamaradas fuertes, rocíe las llamas con agua de
una botella con boquilla. Tenga cuidado, al rociar el agua se
pueden volar las cenizas y ensuciar todo alrededor.
-Agregue más briquetas 2 o 3 a la vez para prolongar el tiempo
de cocción. Espere 10 minutos, hasta que los carbones se
cubran de ceniza, antes de volver a poner más.
Asado directo e indirecto
Asado directo -
Durante la mayor parte del tiempo de asado,
los carbones encendidos permanecen esparcidos bajo los
alimentos en una capa de un solo carbón de alto. Este método
se denomina asado directo y es el apropiado para asar
alimentos relativamente rápido, como hamburguesas, bistec y la
mayoría de los productos del mar. Una sola capa de carbón
emite un calor uniforme, parejo, con la tapa abierta o cerrada y
es la forma en que la mayoría de las personas hace sus asados.
Para mejor control, apile varios carbones a un lado de la parrilla,
donde emitirán menos calor. Puede cambiar los alimentos de
lugar en la parrilla, colocándolos sobre los carbones más
calientes si desea quemarlos un poco o si desea cocinar algún
trozo grueso más rápido. Para controlar la temperatura de la
parrilla, también puede usar la rejilla para el carbón y los
reguladores de tiro.
Asado indirecto -
Para los alimentos que se demoran más en
cocinar, puede usar el asado indirecto. Este método se debe
usar para cocer a fuego lento, con la tapa cerrada. En este
caso, los carbones se apilan en capas de dos o tres carbones
de alto, en un lado de la parrilla, o se dividen y se apilan en dos
lados. Esto permite dejar un espacio vacío al lado o entre los
carbones. A menudo, cuando se cocina de modo indirecto, los
alimentos se cocinan primero a fuego directo y, luego, se
mueven a un área más fría (vacía) de la parrilla, para cocerlos a
fuego lento, de manera uniforme. Para que el calor sea lo más
uniforme posible, haga dos pilas con el carbón. Con frecuencia,
se coloca una bandeja metálica en el espacio vacío o entre los
carbones, la cual se llena con agua, vino, cerveza o una
combinación de los mismos. Coloque los alimentos
directamente sobre la bandeja. Esto permite añadir humedad al
área de cocción y recoger los jugos de los alimentos, lo que
facilita la limpieza posterior y reduce la posibilidad de que se
produzcan llamaradas. (Recuerde tener a mano una botella de
agua con boquilla, para apagar las llamaradas.) Es posible que,
cuando se acostumbre a asar a fuego indirecto, prefiera usar
este método para asar en la mayoría de los casos. Aunque toma
un poco más de tiempo, es un excelente método de cocción, y
una manera de evitar que se quemen los alimentos y de
propiciar la cocción uniforme.
Cómo asar con astillas/trocitos de madera
Para lograr un sabor ahumado más fuerte con briquetas o
carbón de madera en bloques, pruebe poner varias astillas o
varios trocitos de madera en el fuego. Los trocitos de madera se
venden en diversos sabores naturales, y se pueden usar solos o
como un agregado al carbón. Como regla general, toda madera
dura de árboles frutales o de frutos secos es adecuada para
cocinar. Sin embargo, las distintas maderas tienen distintos
sabores. Pruebe con maderas diferentes para decidir cuál
prefiere, y use siempre madera bien seca. La madera verde o
recientemente cortada puede ennegrecer la comida, y tiene
sabor amargo.
Nuestras sugerencias:
Pollo -
Aliso, manzano, nogal americano, mezquite
Carne de res -
Nogal americano, mezquite, roble
Cerdo -
Madera de árboles frutales, nogal americano, roble
Carnero -
Madera de árboles frutales, mezquite
Ternera -
Madera de árboles frutales, parra
Pescado y mariscos -
Aliso, mezquite
Verduras -
Mezquite
Seguridad con los alimentos
La seguridad con los alimentos es una parte muy importante del
disfrute de su parrillada al aire libre. Siga estos cuatro pasos
básicos para proteger a los alimentos contra las bacterias
nocivas:
Limpieza: Lávese las manos, lave los utensilios y las superficies
con agua jabonosa caliente, antes y después de manipular carne
cruda.
Separación: Mantenga las carnes separadas de los alimentos
listos para comer, para evitar la contaminación cruzada. Use
bandejas y utensilios limpios para servir los alimentos
preparados.
Cocción: Cocine bien las carnes y las piezas de ave, para matar
las bacterias. Use un termómetro para verificar que los
alimentos alcancen la temperatura interna adecuada.
Refrigeración: Refrigere con prontitud los alimentos preparados
y las sobras.
Consulte con el Ministerio de Agricultura de EE UU para obtener
información completa y actualizada. Nuestra tabla de
temperaturas se basa en las normas del Ministerio de de
Agricultura de EE UU para establecer el grado de cocción de la
carne. Verifíquelas en www.isitdoneyet.gov
La experiencia en cocinar a la parrilla se adquiere con la
práctica y es aconsejable que se quede junto a la parrilla
mientras cocine. El asar a la parrilla es una actividad que
depende de muchos factores externos. En tiempo frío,
necesitará una mayor cantidad de calor para alcanzar la
temperatura de cocción ideal, y puede tomar más tiempo el
cocinar la carne. La temperatura interna y el grosor de la carne
pueden también afectar el tiempo de cocción. Toma más tiempo
cocinar los trozos de carne fríos o más gruesos.
Temperatura interna de la carne
El exterior de las carnes preparadas a la parrilla a menudo se
dora rápidamente. Por tanto, use un termómetro para carnes
para verificar que la carne haya alcanzado una temperatura de
cocción interna adecuada.
145° F
145° F
160° F
160° F
165° F
USDA Temperaturas Internas
Mínimas Seguras Recomendadas
Carne de vaca, Ternera, Cordero, Filetes, Asado, y
Lomo de Cerdo (con 3 minutos de reposo)
Pescado
Carne, Ternera, Cordero, y Cerdo - Molido
Platos de Huevo
Turquía, Pollo y Pato Entero, Pedazos y Tierra
