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PLAQUES FROIDES
FONCTION
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Les plaques froides servent au maintien en température d’aliments préalablement refroidis à une température inférieure
à 3°C (directement sur plaque ou sur plat de présentation). Le plat utilisé pour la présentation doit également être refroidi.
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Deux modèles livrés avec une plaque eutectique -12°C :
- plaque 400x600
- plaque 600x400 livrée avec un couvercle roll-top en plastique transparent.
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Les durées de maintien en froid des aliments sont les suivants :
- avec le couvercle roll-top, 3 heures à une température inférieure à 3°C.
- sans le couvercle roll-top, 2 heures à une température inférieure à 10°C.
DESCRIPTIF TECHNIQUE
Plaque 400x600 - 870820
Plaque 600x400 avec couvercle Roll
Top - 870830
L x l x H mm
600 x 400 x 65
600 x 400 x 255
Poids à vide
10 kg
12 kg
Charge maxi
10 kg
10 kg
UTILISATION
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Attention : certains plats en fonte rayent le dessus en verre trempé. Poser ces plats sans les déplacer en contact avec le
verre. Eviter de déplacer vos plats sur le verre.
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La plaque eutectique doit être placée, au préalable, dans un congélateur à -15°C maximum pendant 24 heures. De
préférence, mettre la plaque à plat dans votre congélateur.
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Enlever le dessus en verre et placer la plaque eutectique congelée dans son logement.
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Remettre le dessus en verre, et poser le couvercle roll-top (figure 2 - page 2) (plaque 600x400 seulement).
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Laisser refroidir 30 mn.
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La plaque est prête à utiliser, dans le respect de la législation en vigueur.
ENTRETIEN
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Les plaques ne peuvent pas être lavées au jet ou au lave-vaisselle. Nettoyer avec un chiffon ou une éponge.
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Plaque eutectique et support de plaque: ne pas utiliser de produits susceptibles de détériorer le plastique (alcool éthylique,
eau de javel pure, dérivés de vin, vinaigre, essence, acide nitrique, sulfurique, chlorhydrique.
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Verre trempé : produit pour verre ou plaque vitrocéramique. Ne pas utiliser de produits ou d’éponges abrasifs. Eviter les
produits de nettoyage agressifs, type nettoyants pour fours ou détachants.
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Généralités sur l’acier inoxydable : La dénomination « acier inoxydable » peut prêter à confusion. C’est un acier qui
«résiste» à la corrosion sous certaines conditions.
Tout type d’acier inoxydable peut se corroder :
- austénitique. Exemple « inox 304 » autrement appelé 18/10.
- ferritique. Exemples : « F17 » ou « F18TNb ».
La résistance à la corrosion des aciers inoxydables est liée à l’existence d’une couche passive d’oxyde de chrome qui se
reconstitue spontanément au contact de l’air. Tout phénomène contrariant la création de cette couche peut provoquer de
la corrosion.
C’est pour cette raison qu’il faut débarrasser périodiquement la surface de l’inox des salissures diverses qui peuvent être
à l’origine d’une dégradation du niveau de résistance de la couche passive et également veiller au bon respect des étapes
d’entretien. (Préparation au nettoyage / nettoyage / rinçage / désinfection / rinçage / séchage).
Un entretien régulier avec rinçage prolongé à l’eau est le meilleur moyen de reconstituer et maintenir la couche passive.
Chacune des étapes liées à l’entretien présente des risques de détérioration de la couche passive : utilisation d’eau dure
/ surdosage des produits d’entretien / utilisation de détergents chlorés / résidus alimentaires sur les produits / rinçage
insuffisant …..
Pour tout cas de corrosion, il convient d’identifier quel est l’élément ou l’étape qui en est à l’origine.
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Conseils :
- maintenir les surfaces en acier inoxydable propres et sèches. Laisser l’air circuler.
- faire un nettoyage quotidien pour éliminer le tartre, les graisses et tous résidus d’aliments. La corrosion peut se former
sous ces couches par manque d’arrivée d’air.
- le nettoyage quotidien peut être réalisé avec un chiffon humide. Si nécessaire :
* utiliser de l’eau savonneuse, des produits de nettoyage pauvres en chlorure, des détergents non javellisés, des
dégraissants pour vitrages.
* enlever les saletés coriaces avec une brosse non métallique (matière plastique, soies naturelles ou laine d’acier
inoxydable).
- ne pas rayer les surfaces avec des métaux autres que l’acier inoxydable. En particulier, ne pas utiliser de brosses en fer.
- les taches de rouille fraiches peuvent être enlevées par des agents abrasifs doux ou de la toile émeri fine.
- pour des taches plus importantes, utiliser de l’acide oxalique chaud concentré à 2-3%. Si nécessaire, faire un traitement
avec de l’acide nitrique concentré à 10%.
Après tout traitement, laver abondamment à l’eau et essuyer.
L’utilisation d’acide est réservée aux personnes formées et sous le respect des réglementations.
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Produits à proscrire :
- l’eau de javel et les dérivés chlorés
- l’acide chlorhydrique
- les poudres abrasives à l’oxyde de fer.
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