22
Características de los Alimentos
Técnicas para Cocinar
Huesos y Grasas
Tanto los huesos como la grasa afectan la coc-
ción. Los huesos pueden causar cocción
irregular. La carne cercana a las puntas de los
huesos puede sobrecocinarse en tanto que la
carne ubicada bajo un hueso largo, tal como un hueso de
jamón, puede resultar crudo. Grandes cantidades de grasa
absorben energía de microondas y la carne cercana a estas
áreas puede sobrecocinarse.
Densidad
Alimentos porosos, como panes, pasteles o
rollos toman menos tiempo para cocinar que
los alimentos pesados y densos como papas
y asados. Cuando recalienta donas o otros
alimentos con diferentes centros sea muy
cuidadoso. Algunos alimentos tienen centros
hechos con azúcar, agua, o grasa y estos centros atraen las
microondas (Por ejemplo, donas de jalea). Cuando la jalea de
la dona es calentada, la jalea esta extremadamente caliente y
el exterior solo parece tibio al tacto. Esto puede resultar en
una quemadura si no se permite que el alimento se enfríe
apropiadamente del centro.
Cantidad
Dos papas toman más tiempo para cocinarse que
una papa. Así como se aumenta la cantidad de ali-
mento se incrementa el tiempo de cocción. Cuando
se cocinan cantidades pequeñas de alimento, tales
como una o dos papas, no deje el horno desatendido.
El contenido de humedad en el alimento puede disminuir y
puede resultar un incendio.
Forma
Tamaños uniformes se calentarán más uni-
formemente. El final delgado de un muslo
se cocinará mas rápido que un final
carnoso. Para compensar las formas irregu-
lares, coloque las partes delgadas hacia el
centro del plato y las piezas gruesas hacia la orilla.
Tamaño
Piezas delgadas se cocinan más rápido
que piezas gruesas.
Temperatura para Empezar:
Los alimentos que están a temperatura ambiente
toman menos tiempo para cocinarse que aquellos que
están refrigerados o congelados.
Perforado
Alimentos con piel o membrana deben ser
perforados, abiertos o tener abierta una tira
de piel antes de cocinar, para permitir que
el vapor escape. Perforar las yemas y
claras de los huevos enteros, almejas,
ostiones, hígados de pollo, papas enteras y
vegetales enteros. Las manzanas enteras o las papas sin
pelar deben tener una tira de 2,5 cm de piel pelada antes de
cocinarse. Perfore salchichas y embutidos.
Dorador
Los alimentos no tendrán la misma apariencia
dorada que aquellos que son cocidos conven-
cionalmente o aquellos alimentos que sean coci-
nados utilizando la característica de dorado. Las
carnes y aves pueden ser bañados con salsa
para dorar.
La salsa inglesa, salsa de barbacoa o la salsa para dorar con
aplicador. Para usarlas combine la salsa para dorar con man-
tequilla o margarina derretidas; barnícelas antes de cocinarlas.
Para dorar panes o panecillos rápidos se puede usar azúcar
morena en la receta en lugar de azúcar granulada y se puede
espolvorear la superficie con especies obscuras antes de
hornear.
Espaciado
Alimentos individuales, tales como papas coci-
das, panquecitos y aperitivos, se cocinarán
más parejo si se colocan en el horno a distan-
cias iguales. Cuando sea posible, arregle los
alimentos en un platón circular.
IP1024_38Q00AP_09_070515 2007.5.15 20:22 Page 56
