Magic Vac MINImatic, Руководство по эксплуатации

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QU’EST-CE QUE C’EST LE SOUS VIDE
COMMENT CONSERVER AVEC LES SACHETS MAGIC VAC
®
La détérioration des aliments est provoquée par des
réactions chimiques qui ont lieu dans les aliments
exposés à l’air, à la température, à l’humidité, à l’action
des enzymes, au développement de micro-organismes
ou à la contamination des insectes. Le conditionne-
ment sous vide prévoit une réduction de la pression
absolue de l’air à l’intérieur de l’emballage supprimant
ainsi de l’oxygène et éliminant de même les composés
volatils. L’oxygène dans l’air provoque la détérioration
des aliments tout d’abord par le processus d’oxydation
qui cause la perte des valeurs nutritives, du goût
et de toutes ses qualités. L’air contribue en outre à
faire développer la plupart des micro-organismes et
détermine les brûlures causées par le froid qui se
vérifient sur les aliments surgelés. Le conditionnement
sous vide prolonge la conservation de maints aliments
frais en réduisant l’oxydation et en empêchant la
prolifération microbienne (bactéries et moisissures).
Beaucoup d’aliments frais contiennent cependant suf-
fisamment d’humidité pour favoriser la croissance de
micro-organismes qui peuvent se développer avec
peu ou sans air du tout. Il faudra donc conserver ces
aliments à basse température afin d’en prévenir leur
détérioration. Même si les micro-organismes, tels
que moisissures, levures et bactéries, sont présents
partout, ils ne causent en réalité des problèmes que si
seulement certaines conditions se vérifient. Prenons,
par exemple, les moisissures qui ne croissent pas dans
des milieux à bas contenu d’oxygène ou en absence
d’humidité; les levures ont besoin, pour se développer,
d’humidité, de sucre et d’une température modérée,
mais elles peuvent quand même croître en présence
ou en absence d’air. La réfrigération ralentit la crois-
sance des levures et la surgélation la bloque comp-
lètement. Les bactéries peuvent se multiplier avec ou
sans air, tout dépend de leur nature. Le Clostridium
botulinum est un type de bactérie très dangereuse
qui peut se développer dans des milieux ne contenant
pas d’acides, sans oxygène et exposés pendant des
périodes prolongées à des températures supérieures
à 4°C. Les aliments attaquables par le bacille botulique
sont donc ceux à basse acidité (comme la viande, la
Conditionnement sous vide pour le congélateur
Utiliser tout d’abord les aliments les plus frais pos-
sibles. Le système MAGIC VAC
®
vous permettra de
garder toute la fraîcheur des aliments seulement s’ils
sont conservés correctement. Certains aliments ont
une consistance molle qui pourrait être détériorée par
un conditionnement sous vide réalisé avec un produit
frais. Pour les produits délicats, comme les viandes, les
poissons, les fruits de bois, le pain, etc., il est opportun
de commencer par une surgélation préalable. Au cours
des premières vingt-quatre heures il n’y a aucun risque
de brûlures par le froid du congélateur, vous pourrez
donc conditionner sous vide dans les sachets MAGIC
VAC
®
les produits présurgelés le jour avant et les
conserver ensuite au congélateur pendant une longue
durée afin de conserver au mieux toutes les caractéri-
stiques sensorielles et nutritionnelles du produit que
vous aurez conditionné. Lorsqu’il s’agit de conserver
sous vide des soupes, ragoûts ou d’autres aliments
liquides, présurgelez ceux-ci dans un plat à rôti ou
volaille, les poissons, les fruits de mer, les olives en
saumure, les oeufs, les champignons et les légumes)
et les aliments avec une acidité moyenne comme
presque tous les produits maraîchers et beaucoup
de fruits (tomates mûres, oignons, piment, figues et
concombres). Pour empêcher la contamination de cet
agent pathogène il faut absolument travailler dans
le plus strict respect des mesures d’hygiène et pour
en empêcher une dangereuse prolifération dans les
aliments conservés, ces derniers doivent être réfri-
gérés en vue d’une conservation de courte durée et/
ou surgelés pour une conservation de longue durée. Il
faut toutefois les consommer immédiatement après les
avoir réchauffés.
Attention! Consommez immédiatement un aliment qui
a été réchauffé encore fermé dans les sachets MAGIC
VAC
®
sous vide car, en le laissant refroidir lentement
à température ambiante et dans le récipient sous vide
fermé hermétiquement, quelques micro-organismes
pathogènes ont la possibilité de se multiplier, en que-
lques heures seulement, jusqu’à atteindre des valeurs
dangereuses pour la santé.
Certains enzymes qui se trouvent dans les aliments
provoquent des changements toujours plus évidents
de couleur, de structure et de goût qui dépendent du
temps de conservation, de la température et surtout de
la présence d’air. Pour arrêter l’action des enzymes les
légumes doivent être blanchis à la vapeur ou à l’aide
du four à micro-ondes. Les aliments contenant un taux
élevé d’acidité, comme la plupart des fruits, n’ont pas
besoin d’être blanchis. Dans tous les cas, l’absence
d’air obtenue avec le sous vide ralentit, voire empêche
même, l’action de ces enzymes. Les larves des insec-
tes se trouvent souvent dans beaucoup d’aliments à
bas contenu d’eau ou séchés et, sans le conditionne-
ment sous vide ou la congélation, elles pourraient se
développer pendant la conservation en contaminant
ainsi les aliments. Certains produits, comme la farine
et les céréales, pourraient contenir les larves, mais en
utilisant le conditionnement sous vide MAGIC VAC
®
on
élimine la possibilité qu’elles puissent se transformer
en insectes.
dans un plat en matériel trempé. Lorsqu’ils deviennent
solides, conditionnez-les sous vide, étiquetez-les et
remettez-les dans votre congélateur.
Pour conserver sous vide les légumes, nettoyez-les
ou pelez ceux-ci, puis blanchissez-les en les passant
briève ment dans de l’eau bouillante ou dans le four
à micro-ondes jusqu’à ce qu’ils se soient réchauffés
tout en restant cependant croquants. Conditionnez-les
ensuite sous vide en les séparant en portions prati-
ques. Si les aliments ne sont pas présurgelés, laissez
une longueur supplémentaire de 5 cm de sachet afin
de permettre l’expansion due à la surgélation. Il est
conseillé, pour la viande et le poisson, de mettre les
aliments sur une serviette en papier et de les condi-
tionner sous vide avec la serviette en papier dans le
sachet; celle-ci absorbera l’humidité des aliments.
Pour conserver les aliments comme les galettes ou
fougasses, les crêpes et petits hamburgers, les super-
poser en introduisant entre les uns et les autres du
papier pour four ou un film fraîcheur. Ce système per-
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