Koolatron Total Chef TCFD-05, Инструкция по эксплуатации и рецепты

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TRAITEMENT PRÉALABLE
Les enzymes présentes dans les fruits et légumes sont responsables des
changements de couleur et de saveur qui se produisent pendant le mûrissement.
Ces changements continuent pendant la déshydratation et le stockage, à moins
que le produit ne soit pré-traité afin de ralentir l’activité des enzymes.
Avant de déshydrater les aliments, vous pouvez les blanchir. Ceci permet de
garder à la fois la couleur en accélérant la déshydratation, ce qui amollit les
fibres, et la saveur, pendant le stockage, tout en améliorant la reconstitution
pendant la cuisson.
De nombreux fruits de couleur pâle (pommes, abricots, pêches, nectarines et
poires) ont tendance à foncer pendant la déshydratation et le stockage. Pour
l’éviter, vous pouvez les blanchir ou les tremper dans une solution appropriée,
mais l’efficacité de ces méthodes de traitement préalable varie.
Les fruits peuvent être trempés dans les solutions suivantes :
• Jus de citron ou d’ananas, en tant que remplacement naturel d’autres
traitements, pour réduire le brunissement. Le fruit peut être coupé en
tranches dans le jus de fruit; retirez-le rapidement (après environ 2 minutes)
et posez-le sur les plateaux. Le fruit peut aussi être trempé dans du miel,
des épices, du jus de lime ou d’orange, de la poudre Jell-O ou être
saupoudré de noix de coco pour leur donner un goût plus acide. Avec votre
imagination, confectionnez votre propre mélange.
• Bisulfite de sodium : N’utilisez que le bisulfite de sodium de catégorie
alimentaire (USP). Il suffit d’en dissoudre une cuiller à thé dans un litre d’eau.
Préparez de petites quantités de fruit et trempez dans la solution pendant
1 ou 2 minutes. Ceci évite toute perte de vitamine C et maintient une couleur
vive. Le bisulfite de sodium s’obtient à la pharmacie.
• Une solution salée.
• Une solution d’acide ascorbique ou citrique. Vous pouvez aussi utiliser les
mélanges antioxydants du commerce contenant de l’acide ascorbique,
mais souvent ces produits ne sont pas aussi efficaces que de l’acide
ascorbique pur.
Les fruits peuvent être ébouillantés à la vapeur, mais ils ont tendance à ramollir
et sont plus difficiles à manipuler
L’ébouillantage au sirop permet de garder la couleur des pommes, abricots,
figues, nectarines, pêches, poires et prunes, et de confectionner des fruits
confits sucrés.
Les fruits à peau dure (raisin, prunes et prunelles, cerises, figues et certains
petits fruits) peuvent être blanchis à l’eau pour déchirer les peaux et permettre à
l’humidité intérieure de s’échapper plus facilement pendant la déshydratation.
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PRINCIPES DE LA DÉSHYDRATATION
Aucune règle uniforme ne s’applique à toutes les méthodes de déshydratation
des aliments. Le meilleur moyen de devenir efficace est d’expérimenter
l’appareil, en suivant les conseils de ce guide et en ajustant ensuite votre
technique selon vos résultats.
Il est utile de consigner ses résultats. Par exemple, les mesures de poids de
l’aliment avant et après la déshydratation, les durées de déshydratation...
sont toutes des données importantes pour obtenir un produit de qualité. Ces
données peuvent être inscrites sur les étiquettes des récipients.
Des friandises délicieuses prêtes à manger sont parmi les produits que l’on peut
confectionner en séchant des fruits et des légumes chez soi. Après un trempage
dans l’eau, les légumes réhydratés peuvent servir pour des recettes de plats
au four, soupes, ragoûts et salades. Les fruits réhydratés, gros et petits, font
d’excellentes compotes et sauces.
La déshydratation a un grand attrait car elle est facile et ne nécessite que peu de
matériel. Il faut seulement un minimum d’espace de rangement.
La déshydratation est la méthode qui consiste à chauffer l’aliment pour en faire
évaporer l’humidité et en éliminer la vapeur d’eau qui se forme.
La plupart des produits alimentaires se débarrassent rapidement de leur
humidité au tout début de la déshydratation; ils absorbent beaucoup de chaleur
et dégagent de grandes quantités de vapeur d’eau tout en restant à une
température bien inférieure à celle de l’air utilisé pour la déshydratation.
MARCHE À SUIVRE
Les fruits et légumes sélectionnés doivent être de la plus haute qualité possible,
à la fois frais et bien mûrs. Les fruits flétris ou de piètre qualité ne forment pas
de bons produits secs. Les produits moins mûrs manquent d’arôme et de
couleur. Les produits trop mûrs peuvent devenir durs et fibreux ou mous et blets.
Préparez les produits lorsqu’ils sont frais et commencez immédiatement la
déshydratation. Lavez et nettoyez bien tous les produits pour en éliminer la
saleté et les produits chimiques. Triez et jetez les produits flétris, abîmés ou
pourris qui peuvent gâter tout un lot.
Pour plus de commodité lorsque vous serez prêt à utiliser les aliments, et afin
d’accélérer la déshydratation, nous conseillons d’éplucher certains fruits et
légumes et de dénoyauter les fruits. Les morceaux plus petits tendent à sécher
de façon plus rapide et uniforme.
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