Ingredienser
Hovedingrediensen i brød er mel, derfor er det vigtigt at
vælge den rette meltype for at opnå et godt resultat.
Hvedemel
Hvedemel giver det bedste brød. Hvede består af en ydre
avne, som ofte refereres til som klid, og en indre kerne,
som indeholder hvedekim og frøhvide, som, når det
blandes med vand, danner gluten. Gluten strækker sig
som elastik og gasarterne, som afgives af gæren under
gæring, fanges og resulterer i at dejen hæver.
Hvide meltyper
Disse meltyper har fået fjernet det ydre klid og
hvedekimen som efterlader frøhviden, der kværnes til
hvidt mel. Det er yderst vigtigt at bruge kraftigt hvidt mel
eller hvidt brødmel, da dette har et højere proteinniveau,
hvilket er nødvendigt for at udvikle gluten. Brug ikke
traditionelt hvidt mel eller selvhævende mel til at lave
gærbrød i din brødbager, da du herved får et ringere
brød. Der er flere typer hvidt mel på markedet, brug en
god kvalitet og gå efter ubleget mel for at opnå det
bedste resultat.
Usigtet mel
Usigtet mel inkluderer klid og hvedekim, hvilket giver melet
en nøddeagtig smag og giver et groft struktureret brød.
Igen er det vigtigt at bruge kraftigt usigtet mel eller usigtet
brødmel. Brød der laves med 100% usigtet mel vil være
mere kompakte end brød med hvidt mel. Hvedeklidet i
melet hæmmer udviklingen af gluten, derfor hæver dej af
usigtet mel langsommere. Benyt de særlige programmer
til brød med usigtet mel for at give brødet tid til at hæve.
For at opnå et lettere brød kan du udskifte dele af det
usigtede mel med hvidt mel.
Kraftigt brunt mel
Dette kan bruges i kombination med hvidt mel, eller alene.
Det indeholder ca. 80-90 % af hvedekernerne og giver
derfor et lettere brød, som stadig er fuld af smag. Prøv at
bruge denne type mel på den normale programproces for
hvidt mel og erstat 50 % af den kraftige hvide mel med
kraftigt brunt mel. Måske er det nødvendigt at tilføje en
smule ekstra væske.
Groft brødmel
En kombination af hvedemel, usigtet mel og rugmel som
er blandet med maltede usigtede hvedemelskerner, der
tilfører både struktur og smag. Kan anvendes alene eller
kombineret med kraftigt hvedemel.
Andre meltyper
Andre meltyper såsom rug kan anvendes sammen med
hvedemel og usigtet hvedemel for at lave traditionelle
brødtyper som pumpernickel eller rugbrød. Ved bare at
tilføje en smule får du en særlig smag. Brug det ikke
alene, da det vil give en klistret dej, som vil give et
kompakt og tungt brød. Andre kornsorter såsom hirse,
byg, boghvede, majsmel og havremel har et lavt indhold
af protein og udvikler derfor ikke tilstrækkeligt gluten til at
kunne producere et traditionelt brød.
Disse meltyper kan anvendes i små mængder. prøv at
erstatte 10-20 % af hvedemelet med nogen af disse
alternativer.
Salt
En lille mængde salt er nødvendigt i brødet for dejens
udvikling og smag. Brug fint bordsalt eller havsalt, ikke
groft bordsalt som er bedst til at drysse over
håndformede boller for at give en sprød struktur.
Erstatninger med lavt saltindhold bør undgås, da de fleste
slags ikke indeholder natrium.
●
Salt forstærker glutenstrukturen og giver dejen
spændstighed.
●
Salt hæmmer gæringsaktiviteten og forhindrer
overhævning, samt at dejen falder sammen.
●
For meget salt vil forhindre, at dejen hæver
tilstrækkeligt.
153
19885 Iss 1 BM366 multilingual:19124 Iss 3 BM450 multilingual 19/4/10 11:05 Page 153
