FRITURE D'ALIMENTS NON SURGELÉS
Consulter le tableau suivant, sans oublier que les temps et températures de cuisson sont approximatifs et doivent être
adaptés en fonction de la quantité et des goûts de chacun.
Aliment
Quantité max. (lb)
Température Temps
(minutes)
gr
lb
°C
°F
Pommes frites
fraîches
Demi-portion
700
1,8
170
340
1° phase 8 – 10
2° phase 1 – 2
Portion entière
1300
3
170
340
1° phase 11 – 13
2° phase 2 – 4
Poisson
Calamars
600
1,3
140
280
9 - 11
Mollusques
600
1,3
140
280
10 - 12
Sardines
600
1,3
140
280
10 - 12
Crevettes
600
1,3
140
280
8 - 10
Soles
500
1,1
140
280
6 - 8
Viande
Côtes de porc
500
1,1
160
320
8 - 9
Croquettes de poulet 500
1,1
160
320
8 - 10
Boulettes
700
1,5
160
320
8 - 10
Légumes
Artichauts
400
0,9
150
300
15 - 17
Choux-fleurs
600
1,3
150
300
10 - 11
Champignons
500
1,1
150
300
8 - 10
Aubergines
200
0,4
150
300
9 - 11
Courgettes
500
1,1
150
300
13 - 15
FRITURE D'ALIMENTS SURGELÉS
Les surgelés ayant une température très basse, ils entraînent une baisse notable de la température du liquide de cuis-
son.
Pour obtenir de bons résultats, ne pas dépasser la quantité maximale d'aliments recommandée pour chaque friture.
Les aliments surgelés sont souvent recouverts de nombreux cristaux de glace qu'il vaut mieux éliminer avant la cuis-
son. Plonger ensuite le panier dans l'huile de friture très lentement pour éviter que l'huile ne bouillonne.
Les temps de cuisson sont approximatifs et doivent être adaptés en fonction de la température initiale des aliments à
frire et de la température conseillée par la marque de surgelés.
Aliment
Quantité max.
Température Temps
(minutes)
gr.
lb.
°C
°F
Pommes frites précuites surgelées
600
1,3
180
360
9 - 11
Croquettes de pommes de terre
700
1,5
180
360
9 - 11
Poisson Bâtonnets de poisson 500
1,1
180
360
7 - 8
Filets de sole
500
1,1
180
360
6 - 7
Viande
Croquettes de poulet 300
0,7
180
360
5 - 6
13
Ne pas surcharger le panier, pour éviter d'entraîner une
baisse soudaine de la température de l'huile et donc une
friture trop grasse et non uniforme.
Contrôler que les aliments sont en tranche mince et de
même épaisseur, les aliments trop épais cuisant mal à
l'intérieur malgré un aspect appétissant, tandis que ceux
d'une épaisseur uniforme atteigne simultanément un
degré de cuisson idéal.
Parfaitement sécher les aliments avant de les plonger
dans l'huile ou la graisse, afin d'éviter les projections
d'huiles; en outre, les aliments humides restent mous
après la cuisson, en particulier les pommes de terre.
Il est conseillé de paner ou de passer dans la farine les
aliments riches en eau (poissons, viandes, légumes), en
ayant soin d'éliminer le surplus de pain ou de farine
avant de les plonger dans l'huile.
Ne pas effectuer plus de 3 cuissons consécutives de
pommes de terre.
094IDL D406 30-10-2001 15:19 Pagina 13
