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TECHNIQUES DE FONCTIONNEMENT ET QUANTITES RECOMMANDEES
INGREDIENTS
ail
anchois
bacon
beurre
café (en grains)
cannelle (en bâtons)
céleri
champignons
chocolat
fromage à pâte dure
fromage à pâte semi-dure
fromage à pâte semi-molle
fromage à pâte molle
graines (cumin, pavot, etc.)
herbes fraîches
légumes cuits
muscade
noix, noisettes
oignons, échalotes
olives
poivre (en grains)
poivrons
viandes, volailles, poissons
OPERATION
HACHER MOUDRE
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COMMENTAIRES
Doit être croustillant
Max. 250gr. à la fois
Max. 30gr. à la fois
Max. 60gr. à la fois, découpé en morceaux de 1,5cm
Doit être très froid
Doit être très froid
Doivent être bien sèches
Doivent être cuits jusqu’à ce qu’ils soient ramollis
Presser et relâcher plusieurs fois pour morceler, ensuite laisser
tourner pour moudre
Doivent être très froids mais pas congelés, découpés en
morceaux réguliers
