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CÓMO ASAR Y TRINCHAR PAVO
Chef Steven Shipley
Profesor de arte culinario en la Universidad Johnson & Wales
¿Le produce ansiedad la idea de cocinar pavo para el Día de Acción de Gracia? Puede ser difícil,
pero usted lo puede hacer siguiendo estos sencillos pasos.
Si utiliza pavo congelado, el primer paso consiste en descongelarlo. Siempre que sea posible,
descongelar el pavo en el refrigerador es el mejor método. Sin embargo, si el tiempo no lo permite,
descongelarlo en agua fría es otra opción. Nunca deje que el pavo se descongele a temperatura
ambiente, puesto que esto favorece la proliferación de bacterias. Si descongela el pavo en el
refrigerador, necesitará 24 horas por 4 libras (1.8 kg) de carne. Cerciórese de colocar el pavo en una
bandeja para recoger el líquido. Si lo descongela en agua, sumerja el pavo entero (aún cerrado) en
agua fría, la pechuga apuntando hacia abajo. Necesitará 30 minutos por cada libra (455 g) de carne.
Cerciórese de cambiar el agua de vez en cuando. Por supuesto, sin usa pavo fresco, no necesitará
descongelarlo.
Aquí vamos... El día anterior al Día de Acción de Gracia, coloque el pavo fresco o descongelado en
el fregadero limpio de la cocina. Retire la bolsa de menudillos del pavo y lave cada artículo en agua
fría. Luego, enjuague el pavo con agua fría, por dentro y por fuera, y séquelo con papel absorbente.
Coloque el pavo sobre una superficie limpia y seca, por ejemplo encima de papel sulfurizado. Lave
el fregadero con agua y jabón para evitar los riesgos de contaminación cruzada. Meta las puntas de
las alas detrás del espinazo y rocíe el exterior del pavo con una pequeña cantidad de aceite de oliva.
Sazone ligeramente el pavo y los menudillos con sal kosher y pimiento negro recién molido.
Cerciórese de sazonar el interior del pavo. Si desea, pique un poco de perejil italiano, romero y
tomillo frescos y revuelva la mezcla con mantequilla sin sal a temperatura ambiente. Mójese el dedo
índice con agua, levante suavemente la piel de cada pechuga y frote la mezcla de mantequilla con
hierbas debajo de la piel, distribuyéndola uniformemente. Cerciórese de suavizar la piel después de
esto.
Pique cebollas, zanahorias, apio y los menudillos (incluso el cuello) y dispóngalo en el fondo de una
bandeja para asar. Ponga la parrilla encima, y luego el pavo. Cubra con papel de aluminio y meta al
refrigerador. Esto puede hacerse el día anterior o el mismo día, siguiendo los mismos pasos.
Guardar el pavo en el refrigerador hasta el momento de cocer, cubierto con papel film/plástico o
papel de aluminio es el método que muchos restaurantes y hoteles emplean para preparar los pavos,
pollos y otras aves por adelantado. Esto también da más sabor al pavo.
El Día de Acción de Gracia: Saque el pavo del refrigerador aproximadamente 30 minutos antes de
meterlo al horno. Esto permitirá que llegue a temperatura ambiente, lo que reducirá el tiempo de
cocción. Usar una bandeja para asar con parrilla permite que el pavo se cocine por todas partes,
resultando en una piel crujiente. Agregue una taza (235 ml) de caldo de pollo y una taza (235 ml)
de agua a los vegetales, justo antes de meter el pavo al horno.
Coloque la bandeja sobre la rejilla más baja del horno y precaliente el horno a 400 °F (200 °C). Ase
el pavo durante 30 minutos. Después de este tiempo, ajuste la temperatura a 325 °F (160 °C). Si es
posible, retire el pavo del horno y cubra las pechugas con papel de aluminio para evitar que se
re-cuezan. Muchas personas hacen esto poniendo la bandeja sobre la puerta del horno, lo que
lamentablemente causa una bajada significativa de calor en el horno. Riegue el pavo con su propio
jugo antes de volver a meterlo al horno. Siga asando el pavo a 325 °F (160 °C) durante
aproximadamente 15–20 minutos por libra de carne.
Esta es solamente una estimación. Cerciórese de usar un termómetro de cocina para asegurarse de
que el pavo alcance el punto de cocción perfecto.
Siga asando el pavo, regando el ave con su jugo cada 30 minutos, hasta que la temperatura interna
de la carne alcance 180˚F (82 °C) y que el jugo en la parte más gruesa del muslo salga claro al
insertar la punta de un cuchillo sin tocar el hueso. Recuerda retirar el papel de aluminio 30 minutos
antes del final de la cocción para que el pavo se dore uniformemente. ¡Asegúrese de que su pavo
esté bien cocido! Parece simple, pero es probablemente la etapa más importante. Incluso si el pavo
viene con un termómetro de plástico que sale cuando el pavo está cocido, averigüe que lo está.
Retire el pavo del horno y colóquelo sobre un plato de servir. Cubra el pavo sin apretar con papel
de aluminio y permita que repose a temperatura ambiente durante 20 minutos o más. Esto es un
paso muy importante que permite que los deliciosos jugos adentro del pavo se asienten.
Para preparar la salsa: Para preparar una salsa básica, saque la parrilla de la bandeja y cuele
cuidadosamente el jugo de cocción. Permita que los jugos de asienten durante unos minutos para
que se separe la grasa. Muchos cocineros licuan el “mirepoix” (la mezcla de cebollas, zanahorias y
apio) con caldo de pollo. El puré así obtenido espesa la salsa naturalmente, sin tener que usar harina
o maicena. Separe la grasa del jugo de cocción, usando un separador de grasa o una espumadera, y
combine el jugo de cocción con los vegetales licuados. Si la mezcla está demasiado espesa, agregue
un poco de caldo de pollo. ¡Sazone con sal y pimienta si desea, y obtendrá una salsa rica y nutritiva!
Para trinchar el pavo: Empiece con los utensilios adecuados: preferiblemente, un cuchillo eléctrico y
un tenedor de dos dientes para la carne. Usar un cuchillo eléctrico hará que esta tarea sea rápida y
placentera. Primero, aleje suavemente el muslo del pavo y corte la carne y la piel al nivel de la
coyuntura. Separe el muslo de la pierna y corte la carne del muslo en lonchas. Esto proporcionará
una superficie plana para cortar lonchas uniformes de pechuga. Haga un corte horizontal profundo
arriba del ala y sostenga firmemente el pavo con el tenedor de dos dientes. Corte cuidadosamente la
pechuga en lonchas finas, moviendo el cuchillo eléctrico desde arriba hasta abajo. Sirva el pavo con
sus platos de acompañamiento favoritos y escuche el sonido de los cubiertos raspando los platos. No
tendrá que preguntar a sus invitados si les gustó la comida. ¡Podrá ver y escuchar los resultados!
¡Disfrute!
