49
FONDUTA CON GRASSO O BRODO DI CARNE
1. Impostare il termostato al massimo.
2. Riscaldare il grasso o il preparato di cottura
per circa 20 minuti, fino a raggiungimento
della temperatura desiderata.
3. Il brodo deve bollire leggermente senza
zampillare. In caso di necessità, abbassare
leggermente la temperatura.
4. Cuocere i pezzi di carne per circa
1,5-3 minuti se si utilizza il grasso e per
circa 3-4 minuti se si utilizza il brodo di
carne.
5. Se si utilizza il brodo è possibile cuocere
anche pesce a carne compatta, gamberetti,
wonton o verdure.
6. I prodotto surgelati devono essere
scongelati.
7. Cotti nel grasso, i dim-sum e i crostacei in
pastella risultano particolarmente gustosi.
8. Servire con salse da fonduta e intingoli a
seconda dei gusti.
Istruzioni per cucinare con il grasso
1. Per scaldare l’olio, utilizzare esclusivamente
la pentola in acciaio inox.
2. Se l’antispruzzo è applicato, durante il
riscaldamento la pentola non deve essere
coperta, poiché potrebbe surriscaldarsi.
3. Utilizzare solo grassi resistenti alle alte
temperature e dal sapore neutro. Il grasso
non deve né schizzare, né fare fumo.
4. Utilizzare lo stesso grasso al massimo
3-4 volte. Il grasso ormai consumato lo si
riconosce dalla schiuma, dall’odore rancido
e dalla viscosità.
5. Sostituire sempre tutto il grasso. Mai
mescolare grasso consumato e fresco
oppure diversi tipi di grasso.
6. Utilizzare solo carne magra e tenera.
Tagliare la carne in porzioni uguali e non
troppo grandi.
7. Gli alimenti da cuocere devono essere
asciugati per evitare che producano spruzzi
al momento dell’immersione nel grasso.
8. Conservare il grasso in un contenitore
chiuso in ambiente fresco.
Fonduta Bourguignonne
Per 4-6 persone
800 g di carne magra di manzo (filetto)
Marinata:
100 ml di olio vegetale, 1 cucchiaino di pepe
nero a grani, 1 cucchiaino di grani di senape,
1 punta di coltello di fiocchi al chili, 1 foglia di
alloro, 2 cipolle
1.000 ml di olio resistente alle alte temperature
Riscaldare brevemente l’olio vegetale,
aggiungere le spezie e lasciarlo insaporire.
Tritare le cipolle. Tagliare la carne a dadini
di circa 2 cm e lasciarla marinare con l‘olio
aromatizzato e le cipolle per alcune ore in
frigorifero, avendo cura di coprire il tutto.
Prima della preparazione togliere la carne dalla
marinata e tamponarla per bene fino a che sia
completamente asciutta.
Riempire la pentola con l’olio della fonduta,
appoggiarla sulla piastra e scaldare a pentola
aperta per circa 20 minuti al livello massimo,
fino a ottenere la temperatura ideale. Infilzare
dei pezzettini di carne con le forchettine
della fonduta e cuocerli a piacimento nell’olio
bollente. Aggiungere sale e pepe alla carne
cotta e servirla con le salse della fonduta o gli
intingoli.
Copyright UNOLD AG | www.unold.de
