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CRÈME GLACÉE AUX AMANDES BEURRÉES ET AU FUDGE
Une glace exquise, brassée avec des amandes beurrées et un filet chocolaté de fudge.
470 mL de crème à 10 % M.G.
15 mL d’extrait de vanille pur
4 jaunes d’œufs
30 mL de beurre
200 mL de cassonade pâle
175 mL d’amandes en julienne
235 mL de crème à fouetter à 35 % M.G.
125 mL de garniture de fudge au chocolat
Chauffez la crème à 10 % M.G. à feu moyen, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce
que des bulles se forment au pourtour de la casserole. Dans un bol, fouettez bien les
jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez petit à petit 250 mL de crème chaude aux jaunes,
videz dans la casserole et faites cuire à feu moyen-doux de 8 à 10 minutes sans cesser
de remuer – le mélange doit être assez épais pour enduire le dos d’une cuillère en bois.
Tamisez aussitôt la préparation dans un grand bol; ajoutez la crème à 35 % M.G. et la
vanille en remuant. Couvrez et réfrigérez au moins 3 heures ou jusqu’au lendemain.
À feu moyen, faites fondre le beurre dans une petite poêle à frire et sauter les amandes
environ 3 minutes pour les dorer; laissez-les refroidir à la température ambiante.
Ajoutez les amandes refroidies en fouettant. Versez dans la cuve et procédez tel que
décrit aux pages 4 et 5. Après 35 minutes de turbinage, versez petit à petit la garniture
au fudge dans l’entonnoir. Arrêtez l’appareil quand toute la garniture a été ajoutée.
Donne 1,4 litre de crème glacée
CRÈME GLACÉE À LA VANILLE À L’ANCIENNE
La crème glacée à la vanille à son meilleur – molle à souhait, délicieuse, riche et onctueuse.
470 mL de crème à 18 % M.G.
Pointe de sel
6 jaunes d’œufs
235 mL de crème à fouetter
175 mL de sucre
15 mL d’extrait de vanille pur
Chauffez la crème à 18 % M.G. à feu moyen, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce
que des bulles se forment au pourtour de la casserole. Dans un bol, fouettez bien les
jaunes d’œufs, le sucre et le sel. Ajoutez petit à petit 250 mL de crème chaude aux
jaunes, videz dans la casserole et faites cuire à feu doux de 6 à 8 minutes sans cesser de
remuer – le mélange doit être assez épais pour enduire le dos d’une cuillère en bois.
Tamisez aussitôt la préparation dans un grand bol; couvrez puis réfrigérez – au moins
3 heures et, mieux encore, jusqu’au lendemain – le mélange doit être très froid.
Ajoutez la crème à fouetter et la vanille en fouettant. Versez dans la cuve et procédez
selon les instructions que procure le fabricant aux pages 4 et 5.
Variations:
Identiques à celles données en page 13.
Donne 0,94 litre de crème glacée
RECETTES
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MISE AU REBUT
La substance cryogène que renferment la cuve ainsi que la couronne
réfrigérantes ne contient pas de matières toxiques. S’il y a lieu, mettez la
cuve et la couronne au rebut avec les ordures ménagères.
CONSEILS PRATIQUES (suite)
• Raisons pouvant empêcher l’affermissement:
- l’ensemble de la cuve réfrigérante n’était pas assez froid;
- la préparation était trop tiède ou trop chaude; et enfin
- la proportion des ingrédients n’avait pas été observée.
• Pour éviter la brûlure de congélation, ne rangez pas la crème glacée
préparée dans l’ensemble de la cuve pendant plus de 30 minutes.
ARRÊT AUTOMATIQUE DE SÉCURITÉ:
La sorbetière présente un arrêt automatique de sécurité qui interrompt
automatiquement le fonctionnement si le moteur surchauffe. Agissez
comme suit pour remettre la sorbetière en marche:
1. débranchez la sorbetière;
2. laissez refroidir le moteur au moins 20 minutes; enfin
3. branchez la sorbetière et recommencez à l’utiliser normalement.
CONSEIL PRATIQUE POUR RÉDUIRE LA MATIÈRE GRASSE
Remplacez le lait entier par du lait à 1 % M.G., la crème à 11,5 %
M.G. par du lait entier et la crème à fouetter par du lait écrémé
concentré. Les produits laitiers riches en matière grasse – la crème à
fouetter, par exemple – procurent des desserts riches et onctueux;
une réduction de la matière grasse entraîne des desserts plus légers,
dont la texture diffère quelque peu.
RECETTES
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