CONSEILS POUR LA CUISSON
15
DUREE DE L’HUILE OU DE LA GRAISSE
L’huile ou la graisse ne doivent jamais descendre au
dessous du niveau minimum. Il est conseillé de rem-
placer périodiquement la totalité de l’huile afin de
conserver la saveur des aliments. La durée du liquide
de cuisson dépend de la nature des aliments. Par
exemple, la chapelure des aliments panés laisse dans
l’huile plus de particules qu’une simple friture. Nous
conseillons de remplacer l’huile toutes les 5-8 utilisa-
tions de la friteuse et de toute façon lorsque:
• elle commence à avoir une mauvaise odeur
• elle fume au cours de la cuisson
• elle devient sombre.
POUR UNE CUISSON CORRECTE
•
Les aliments à frire ne doivent être plongés dans
l’huile que lorsque celle-ci a atteint la bonne
température, c’est-à-dire lorsque le voyant lumi-
neux s’éteint.
• Ne pas remplir excessivement le panier. Cela
entraînerait une baisse immédiate de la températu-
re de l’huile et donc une cuisson trop grasse et non
uniforme.
• Pour éviter les gros bouillonnements dans le cas de
petites quantités de friture, la température de l’hui-
le devra être plus basse que celle indiquée.
• Vérifier que les aliments soient minces et qu’ils aient
la même épaisseur. Si l’épaisseur des aliments est
excessive, l’intérieur de l’aliment cuit mal malgré un
bel aspect extérieur. Les aliments de même épais-
seur atteignent en même temps le degré de cuisson
désiré.
•
Essuyer les aliments correctement avant de les
plonger dans l’huile ou dans la matière grasse.
S’ils sont humides, les aliments restent mous après
la cuisson (surtout les pommes de terre). Il est con-
seillé de paner ou de fariner les aliments très riches
en eau (poisson, viandes, légumes), en ayant soin
d’éliminer l’excédent de chapelure ou de farine
avant de les plonger dans l’huile.
CUISSON DES ALIMENTS NON SURGELES
Consulter le tableau suivant en tenant compte que les temps et les températures de cuisson sont fournis à titre indi-
catif et qu’ils doivent être modifiés en fonction de la quantité et du goût personnel.
Aliments
Frites
Demi-portion
Portion entière
Poisson
Calmars
Pétoncles
Langoustines
Sardines
Seiches
Soles (1)
Viande
Tranches de boeuf (1)
Blancs de poulet (1)
Boulettes (6)
Legumes
Artichauts
Chou-fleur
Champignons
Aubergines (4 slices)
Courgettes
Quantité max.
Temps
(minutes)
1
a
phase 5 - 6
2
a
phase 2 - 3
1
a
phase 7 - 9
2
a
phase 6 - 8
12 - 13
12 - 13
10 - 11
12 - 13
12 - 13
8 - 9
8 - 9
7 - 8
7 - 8
11 - 12
9 - 10
9 - 10
7 - 8
11 - 12
190
190
160
160
160
170
170
160
170
170
160
150
160
150
170
160
Température
(°C) (°F)
370
370
320
320
320
340
340
320
340
340
340
300
320
300
340
320
1.1 lb / 500 gr
2.2 lb / 1000 gr
1.1 lb / 500 gr
1.1 lb / 500 gr
1.1 lb / 500 gr
1.1 lb / 500 gr
1.1 lb / 500 gr
0.9 lb / 400 gr
0.7 lb / 300 gr
0.7 lb / 300 gr
1.2 lb / 550 gr
0.6 lb / 250 gr
0.9 lb / 400 gr
0.9 lb / 400 gr
0.2 lb / 100 gr
0.7 lb / 300 gr
D6 16-01-2003 16:07 Pagina 15
