baisse soudaine de la température de l'huile et donc
une friture trop grasse et non uniforme. Contrôler
que les aliments sont en tranche mince et de même
épaisseur, les aliments trop épais cuisant mal à l'inté-
rieur malgré un aspect appétissant, tandis que ceux
d'une épaisseur uniforme atteigne simultanément un
degré de cuisson idéal. Parfaitement sécher les ali-
ments avant de les plonger dans l'huile ou la grais-
se, afin d'éviter les projections d'huiles; en outre, les
aliments humides restent mous après la cuisson, en
particulier les pommes de terre. Il est conseillé de
paner ou de passer dans la farine les aliments riches
en eau (poissons, viandes, légumes), en ayant soin
d'éliminer le surplus de pain ou de farine avant de
les plonger dans l'huile. Ne pas effectuer plus de 3
cuissons consécutives de pommes de terre. Quand
vous cuisinez des aliments passés dans la pâte à
frire, immergez d’abord le panier vide puis, la
température programmée étant atteinte immergez
l’aliment directement dans l’huile chaude, pour évi-
ter que la pâte ne colle au panier.
FRITURE D'ALIMENTS NON SURGELÉS
Consulter le tableau suivant, sans oublier que les
temps et températures de cuisson sont approximatifs
et doivent être adaptés en fonction de la quantité et
des goûts de chacun.
13
Aliment
Quantité max.
Température
Temps (minutes)
gr
lb
°C
°F
Pommes frites
fraîches
Demi-portion
700
1.8
170
340
8 – 10
Portion entière
1300
3
170
340
12 – 14
Poisson
Calamars
600
1.3
140
280
9 - 11
Mollusques
600
1.3
140
280
10 - 12
Sardines
600
1.3
140
280
10 - 12
Crevettes
600
1.3
140
280
8 - 10
Viande
Côtes de porc
500
1.1
160
320
8 - 9
Croquettes de poulet 500
1.1
160
320
8 - 10
Boulettes
700
1.5
160
320
8 - 10
Légumes
Artichauts
400
0.9
150
300
15 - 17
Choux-fleurs
600
1.3
150
300
10 - 11
Champignons
500
1.1
150
300
8 - 10
Aubergines
200
0.4
150
300
9 - 11
Courgettes
500
1.1
150
300
13 - 15
FRITURE D'ALIMENTS SURGELÉS
Les surgelés ayant une température très basse, ils
entraînent une baisse notable de la température du
liquide de cuisson. Pour obtenir de bons résultats, ne
pas dépasser la quantité maximale d'aliments
recommandée pour chaque friture. Les aliments sur-
gelés sont souvent recouverts de nombreux cristaux
de glace qu'il vaut mieux éliminer avant la cuisson.
Plonger ensuite le panier dans l'huile de friture très
lentement pour éviter que l'huile ne bouillonne.
Les temps de cuisson sont approximatifs et doivent
être adaptés en fonction de la température initiale
des aliments à frire et de la température conseillée
par la marque de surgelés.
Aliment
Quantité max.
Température
Temps (minutes)
gr.
lb.
°C
°F
Pommes frites précuites surgelées
600
1.3
180
360
9 - 11
Croquettes de pommes de terre
700
1.5
180
360
9 - 11
Poisson
Bâtonnets de poisson500
1.1
180
360
7 - 8
Filets de sole
500
1.1
180
360
6 - 7
Viande
Croquettes de poulet 300
0.7
180
360
5 - 6
