TECHNIQUES SPÉCIALES DE
CUISSON PAR MICRO-ONDES
Brunissage: les viandes et les volailles qui sont cuites
pendant une quinzaine de minutes ou plus bruniront
dans leur propre graisse. Vous pouvez badigeonner de
sauce brune les mets que vous faites cuire moins
longtemps afin de leur donner une couleur appétissante.
Les sauces les plus utilisées sont la Worcestershire, la
sauce soya et au barbecue. Étant donné que vous
ajoutez très peu de sauce à la recette, le goût original
n'en est pas altéré.
Recouvrir les aliments: recouvrir les aliments aide à
conserver la chaleur et la vapeur, ce qui les cuit plus
rapidement. Vous pouvez utiliser un couvercle ou une
pellicule de plastique, avec un coin replié pour
l'empêcher de se fendre.
Recouvrir avce du papier ciré: le papier ciré prévient
les éclaboussures et aide les aliments à conserver une
certaine quantité de chaleur. Étant donné que le papier
ciré ne scelle pas autant que la pellicule plastique, les
aliments ont tendance à sécher un peu plus.
Emballer dans du papier ciré ou des essuie-tout: les
sandwiches et autres aliments contenant du pain précuit
devraient être emballés afin d'empêcher la cuisson au
micro-ondes de les assécher.
Disposer et espacer les aliments: les aliments cuits
individuellement tels que les pommes de terre au four,
les petits gâteaux et les hors-d'œuvres pourront être
cuits plus uniformément s'ils sont placés à équidistance
dans le four, préférablement en rond. N'empilez jamais
les aliments les uns sur les autres.
Brasser les aliements: le brassage des préparations
représente la caractéristique la plus importante de la
cuisson par micro-ondes. En cuisson conventionnelle,
on brasse les aliments afin de bien mélanger la recette.
Par contre, les aliments cuits au four à micro-ondes sont
brassés afin de mieux distribuer la chaleur. Brassez tou-
jours de l'extérieur vers l'intérieur puisque les rebords
cuisent en premier.
Rotourner les aliments: vous devez retourner les
aliments de grande dimension, tels que les rôtis et les
poulets entiers, afin de cuire le dessus et le dessous de
façon uniforme. C'est aussi une bonne idée de retourner
le poulet en morceaux et les côtelettes.
Placer les portions plus épaisses près des rebords:
étant donné que les micro-ondes agissent d'abord sur
les parties externes des aliments, il est logique de placer
les parties plus épaisses des viandes, volailles et pois-
sons à l'extérieur du plat de cuisson. De cette façon, les
parties plus épaisses recevront la plus grande quantité
de micro-ondes et la nourriture cuira plus uniformément.
Surélever les aliments: on surélève souvent les aliments
denses et épais de façon a ce que les micro-ondes puis-
sent agir sur le dessous et le centre de la nourriture.
Percer les aliments: les aliments enfermés dans une
coquille, une peau ou une membrane sont sujets à
éclater dans le four, à moins de les percer au préalable.
Voici des exemples de tels aliments: les jaunes et les
blancs d'oeufs, les huîtres et les palourdes, ainsi que de
nombreux fruits et légumes.
Vérifier si la cuisson est complétée: étant donné que
les aliments cuisent plus rapidement dans un four à
micro-ondes, il est important de vérifier fréquemment la
cuisson de la nourriture. On peut laisser certains types
d’aliments dans le four jusqu’à ce qu’ils soient
complètement cuits, tandis que d’autres types
d’aliments, tels que la volaille et les viandes, doivent
être retirés du four avant la fin de la cuisson afin de leur
donner un temps de repos. La nourriture finit sa cuisson
pendant ce temps de repos. La température interne des
aliments monte de 5°F (3°C) à 15°F (8°C) pendant le
temps de repos.
Temps de repos: on laisse souvent un temps de repos
de 3 à 10 minutes aux aliments après les avoir sortis du
four. Généralement, on recouvre les aliments pendant le
temps de repos afin de conserver la chaleur, à moins
que l’on désire une texture plus sèche (certains biscuits
et gâteaux, par exemple). Le temps de repos permet
aux aliments de terminer leur cuisson et aide également
à fusionner les saveurs.
COMMENT LES PROPRIÉTÉS
DES ALIMENTS AFFECTENT LA
CUISSON PAR MICRO-ONDES
Densité des aliments: les aliments poreux et légers,
tels que les gâteaux et les pains, cuisent plus rapide-
ment que ceux qui sont denses et lourds, tels que les
rôtis et les plats cuisinés. Vous devez surveiller les ali-
ments poreux pour que les parties extérieures ne
s’assèchent et ne s’effritent pas.
Hauteur des aliments: la partie supérieure des ali-
ments, particulièrement des rôtis, cuira plus rapidement
que la partie inférieure. C’est pourquoi il est importants
de retourner les grands aliments pendant la cuisson,
plusieurs fois s’il le faut.
Humidité des aliments: étant donne que la chaleur
générée par les micro-ondes a tendance à faire évapor-
er l'humidité, les aliments relativement secs tels que les
rôtis et certains légumes devraient être arrosés d’un peu
d’eau avant la cuisson ou recouverts pour en conserver
l’humidité.
Les os et le gras: les os sont conducteurs de chaleur et
le gras cuit plus vite que la viande. C’est pourquoi vous
devez faire attention, lorsque vous cuisez des pièces de
viande ou de volaille qui contiennent beaucoup d’os et
de gras, que la viande ne cuise pas inégalement ni
qu’elle ne cuise pas trop.
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AUTRES RENSEIGNEMENTS UTILES
