Pour tester un sachet (2 c. à café
1
⁄
4
) de levure sèche active Red Star
®
, utilisez
un verre gradué et remplissez-le d’
1
⁄
2
tasse d’eau à 43°-46°C. Ajoutez
1 cuillère à café de sucre semoule et 1 sachet (2 c. à café
1
⁄
4
) de
levure sèche active Red Star
®
, puis remuez. Laissez votre cuillère dans le verre
gradué. Réglez la minuterie sur 10 minutes. A mesure que la levure absorbe
le liquide, elle commencera à devenir active et à remonter à la
surface. Si au bout des 10 minutes la levure s’est développée et a atteint la
marque `1 tasse’, cela veut dire qu’elle est très active. Ce mélange à base de
levure peut être utilisé dans une recette exigeant 2 c. à café
1
⁄
4
de levure ou
plus. N’oubliez pas d’ajuster votre recette afin de prendre en compte la
demi-tasse d’eau et les 2 c. à café
1
⁄
4
de levure utilisées durant le test. La
quantité de sucre n’a pas besoin d’être ajustée. Ajoutez ce mélange aux
ingrédients liquides de la recette.
LA FARINE : La farine de pain est essentielle pour obtenir un bon pain
Utilisez de la farine de boulanger dans les recettes de pain comportant de
la levure. La farine de boulanger est une farine blanche faite à partir de
blés durs et à haute teneur en protéines ; elle a une plus forte teneur en
gluten et en protéines que la farine courante. Vous la trouverez dans la
plupart des épiceries. La teneur en protéines varie entre 12 et 14 pour cent.
Il n’est pas nécessaire de tamiser la farine lorsque vous effectuez une recette
de pain comportant de la levure. Commencer par mélanger puis la placer
dans un verre gradué à l’aide d’une cuillière avant d’égaliser.
La quantité de farine indiquée dans les recettes n’est fournie qu’à titre indicatif.
La chaleur, l’humidité, le sucre et l’altitude ont tous une influence sur la pâte. Si
vous utilisez une quantité trop importante de farine, le pain sera très lourd et
dur. Si vous n’en utilisez pas assez, le pain ne se tiendra pas et ne prendra pas
de volume.
LA GRAISSE : Rehausseur d'arôme et agent de conditionnement de la pâte
Vous pouvez substituer en proportions égales la matière grasse, le beurre
ou la margarine. Les margarines allégées et fouettées ne conviennent pas à
la préparation du pain.
LES LIQUIDES : Activent la levure et lient la pâte
Il est très important que la température du liquide soit comprise entre 49°C
et 54°C. Lorsqu’on utilise des liquides à température plus élevée, la levure
s’active trop rapidement et la pâte devient trop chaude.
FAIRE LEVER LA PATE : Température ambiante optimale : 27°-29°C
Les durées de levée varieront en fonction de la recette, de la température et du
niveau d’humidité de votre cuisine. La levée constitue l’aspect le plus important
de la préparation du pain. Une fois la pâte sortie du mixeur, elle se met à
fermenter et à lever avant de se crever et de reposer.
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