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5.1
Hinweise zum Frittier-Öl/Frittier-Fett
● Anforderungen an das Frittier-Öl/Frittier-Fett: Hohe Oxydationsstabilität, Rauchpunkt (über
230
°
C), lange Lebensdauer, geringes Schäumen, geruchs- und geschmacksneutral.
● Nur frisches 100% pflanzliches Frittier-Öl/Frittier-Fett verwenden.
● Speiseöle und tierische Fette nicht verwenden. Diese sind wegen mangelnder Hitzestabilität un
geeignet.
● Um eine Selbstentzündung zu vermeiden, kein verdorbenes oder altes Frittier-Öl/Frittier-Fett
verwenden.
● Die Lebensdauer des Frittier-Öles oder Frittier-Fettes verlängert sich, durch
−
regelmäßiges Entfernen der Backrückstände,
−
Filtern des Frittier-Öles/Frittier-Fettes und
−
durch Abdecken der Fritteuse bei Nichtbetrieb (Schutz vor Licht- und Sauerstoffeinfluss).
● Nicht über der Fritteuse würzen, da Salz und Gewürze die Alterung des Frittier-Öles oder des
Frittier-Fettes beschleunigen.
● *Tiefgekühlte Ware ca. 4 Min. frittieren, für ca. 1 Min. herausnehmen und wiederholt frittieren.
● Um die Geschmacksneutralität zu gewährleisten, Fisch-, Fleisch- oder Kartoffelprodukte mög
lichst in getrennten Becken zubereiten.
5.2
Frittierfehler erkennen und beseitigen
Frittier-Öl / Frittier-Fett
Ursachen
Schäumt stark
Verbrauchtes bzw. ungeeignetes Frittier-Öl z.B. Speiseöl ver
wendet
Verschiedene Öle und Fette wurden vermischt
Frittiergut enthält zu viel Feuchtigkeit
Zu große Mengen Frittiergut im Frittierbecken
Reinigungsmittelrückstände aus der Wanne nicht entfernt
Bräunt schlecht
Das Frittier-Öl oder Frittier-Fett ist neu
Frittiergut enthält zu viel Feuchtigkeit
Backzeit zu kurz
Zu geringe Temperatur eingestellt
Entwickelt Rauch
Zu hohe Temperatur eingestellt
Ungeeignetes Öl oder Fett mit niedrigem Rauchpunkt verwen
det
Frittier-Öl/Frittier-Fett zu lange in Gebrauch
Riecht schlecht
Backrückstände (Panaden) wurden nicht entfernt
Frittier-Öl/Frittier-Fett zu lange in Gebrauch
Öl oder Fett zum Frittieren nicht geeignet
Verdirbt schnell
Backrückstände (Panaden) nicht regelmäßig entfernt
Verschiedene Öle oder Fette wurden vermischt
Das Frittier-Öl/Frittier-Fett wurde zu lange erhitzt, ohne zu frittie
ren
Frittier-Öl/Frittier-Fett nicht richtig gelagert (zu viel Licht und
Sauerstoff)
Rückstände von Reinigungsmitteln in der Wanne