Utilisation
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Principe de la Fonction de Cuisson et Maintien
Avec la fonction en option de CUISSON ET
MAINTIEN, la viande peut être rôtie à des
températures plus basses pendant de plus
longues périodes de temps. Ceci préserve le goût
et la tendreté de la viande et l'empêche de se
dessécher. Il y a trois phases pour rôtir en cuisson
et maintien.
D
Cuisson Primaire
, Ć la durée du cycle de
cuisson est contrôlée par la MINUTERIE DE
CUISSON ET DE MAINTIEN. La viande rôtit à
basse température jusqu'à atteindre les deux
tiers de sa cuisson environ.
D
Cuisson à partir de chaleur emmagasinée
-
quand le temps de cuisson primaire se termine,
le four passe automatiquement sur MAINTIEN
(HOLD). Le produit continu de cuire à la chaleur
emmagasinée dans le four. La viande doit rester
dans le cycle de maintien pour un minimum de
1-1/2 à 2 heures avant d'être servie.
D
Maintien
- maintien les produits pendant
plusieurs heures avant de les servir sans perte
de jus ou de tendreté.
Toute viande doit être complètement décongelée
par réfrigération. Utiliser de la viande congelée
augmente le temps de cuisson et cause sa
réduction de volume.
Durée (heures)
25
_
Temperature (F)
50
_
75
_
100
_
125
_
150
_
175
_
200
_
225
_
250
_
ÇÇÇ
ÇÇÇ
ÇÇÇ
ÇÇÇ
Le four passe du mode
cuisson au mode maintien
L'aliment peut etre
sorti du four et servi
Temp. de
la viande
3
4
5
6
1
2
7
8
9
Temp. du
Four
L'aliment peut etre
gardé dans le four
pendant 16 heures
Chaleur emmagasinée
Figure 13
Aliment
Temp.
Cuisson
Temp.
Maintien
Quantité
Durée
Cuisson
(Heures
Min. Hold
Time (Hrs)
Total Time
(Hrs)
Côte de Choix,
Non
désossé découvert
14Ć18 lbs. (6.4Ć8.1 kg)
200
_
F
93
_
C
140
_
F
60
_
C
1
3
6
3
3Ć1/4
3Ć1/2
1
1Ć1/2
2
4
4Ć3/4
5Ć1/2
Côte de Choix
,
Non désossé couvert
14Ć18 lbs. (6.4Ć8.1 kg)
200
_
F
93
_
C
140
_
F
60
_
C
1
3
6
3Ć1/2
4
4Ć1/2
1
1Ć1/2
2
4Ć1/2
5Ć1/2
6Ć1/2
Tranches Grasses
Rounds
20Ć22 lbs. (9.1Ć10.0 kg)
200
_
F
93
_
C
140
_
F
60
_
C
1
3
6
3Ć1/2
4
4Ć1/2
1
1Ć1/2
2
4Ć1/2
5Ć1/2
6Ć1/2
Rôti de Porc ou Jambon
10Ć12 lbs. (4.5Ć5.4 kg)
250
_
F
121
_
C
170
_
F
76
_
C
2
4
6
4
4Ć1/4
4Ć1/2
1
1Ć1/2
2
5
5Ć3/4
6Ć1/2
Dinde
20Ć22 lbs. (9.1Ć10.0 kg)
250
_
F
121
_
C
170
_
F
76
_
C
1
6
3Ć1/4
4
1
1Ć1/2
4Ć3/4
5Ć1/2
Gigot de Mouton
non désossé in
8Ć10 lbs. (4.36Ć4.5 kg)
225
_
F
107
_
C
160
_
F
71
_
C
2
4
6
2Ć1/2
2Ć3/4
3
1
1Ć1/2
2
3Ć1/2
4Ć1/4
5
