基本材料
雞蛋
改善麵包的味道、香味、色澤。
也具有增強麵包彈性的作用。
TC10
製作麵包的要領及基本材料
（續）
麵粉
（高筋麵粉、低筋麵粉）
與水攪拌後，蛋白質會結合在一起
生成麩質。
● 一般使用富含蛋白質（12 ～ 15%）
的高筋麵粉。非麵包專用麵粉的
膨脹較小， 做出的麵包較硬。此
外，自發粉做出的麵包不膨脹。
●
包裝袋上附有成分表。
●麵粉不需過篩。
● 膨脹可能因蛋白質含量不同有所
差異。
● 盡量使用較新鮮的產品。
●存放在乾爽陰涼之處。
●.
務必使用秤 ( 以 g 為單位 ) 來稱量。
糖
（砂糖、紅糖、蜂蜜）
糖是麵包酵母的營養來源，可加速
發酵完成。而且還可改善口味、香
味、麵包表皮的烤色。
●
顆
粒大的糖要研碎為細小
顆
粒。
● 不要使用冰糖等結晶狀的糖。
● 若增加糖的份量，則烤色會變深，
減少用量則會稍稍變淺。
● 不可使用低卡路里的代糖。
泡打粉
用於製作布朗尼、英式鬆餅及蛋糕。
●
即使放入基本麵包或軟式麵包中也
不會膨脹。
粘米粉
(含或不含麩質）
粘米粉中不含有麵包在膨脹時需
要的蛋白質，所以只使用粘米粉
的話無法做成麵包。
根據選擇食譜的不同，有必要區
分使用不同的粉。
●
麵包用粘米粉含有小麥成分（麩
質），因此
對
小麥過敏的使用者
不可食用。
●
請一定要注意材料及清潔保養
問
題
，並在諮詢過醫生後使用。
油脂
使麵包細
膩
鬆軟濕潤。
● 在固體形狀下使用，無需融化。
●
推薦使用無鹽牛油。
乳製品
（奶粉、牛奶）
改善麵包的味道以及香味，並使麵包的
色澤更佳。而且還能防止麵包變硬。
● 使用牛奶時，相對的減少放入水的份
量。
● 使用含有營養成分未經加工的脫脂奶
粉或全脂奶粉。
食鹽
除了調味，還可增加麵包的嚼勁。
而且還可以防止細菌繁殖。
即溶酵母
為了製作鬆軟可口的麵包，通常使
用無需提前發酵的即溶酵母。
●
不可使用新鮮酵母或泡打粉。
●
建議使用即溶酵母（Instant.Dry.
Yeast），效果比活性酵母（Active.
Dry.Yeast）更好。
天然酵母
（元種）
為了製作出具有獨特口感的天然酵母
麵包， 使用由天然食物（穀類等）培
養出的酵母。麵包酵母
須
由“生種天
然酵母”的程序培養（P. TC21）發
酵成為生種天然酵母後使用。
● 建議使用發酵穩定的“星野”牌天然酵母。
麵包酵母
麵包酵母以糖分為營養來源，產生
二氧化碳使麵包膨脹起來。
●酵母是活的。
新鮮程度不同，膨脹發酵程度也會出
現差異，因此請使用保質期內的酵母，
並務必密封後置於雪櫃內保存。
● 即溶酵母在受潮後膨脹能力就會急劇
下降。
麵包的組織
將產生的二氧化碳
包起來而膨脹
水
水與麵粉混合後，攪拌後形成麵
糰麩質。
● 以下情況使用冷水
（大約5 ℃：類似冰水的溫度）
·快速麵包
·法式麵包
·全麥麵包
·法式牛油麵包
·丹麥麵包
·菠蘿麵包
·室溫在25 ℃以上
● 請使用飲水機的水。
● 鹼性水不宜用來製作麵包。
●
務必使用秤 ( 以 g 為單位 ) 來稱量。
（牛油、無鹽牛油、人造牛油、
起酥油）
●
所
謂
麩質…
是在麵粉中加水攪拌，麵粉中的蛋
白質結合而成的物質。麩質包裹著
麵包酵母活動產生的二氧化碳而膨
脹，從而產生麵包組織。
星野天然酵母溫馨提示：
使用星野天然酵母製作麵包時，請
注意下列事項 :
● 製作前，請將與天然酵母培養有關的
容器及工具消毒，並放置風乾。
● 刺鼻氣味或顏色變異，均反映食材不慎
被污染，如發現時請即丟棄有關食材。
● 生種天然酵母儲藏不慎，將可能導致
麵包品質下降，下列說明為製作﹝僅
一次用量﹞之生種天然酵母。
步驟：
生種天然酵母（P. TC21）
請選擇食譜"15"
材料：
星野天然酵母 (元種) 10 g
水 （ 約 30 ℃ ） 20 mL
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