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T
ECHNIQUES
B
ARIST
A
Suite…
La bonne technique de tassage
1.
Il faut prendre la poignée du pilon comme une poignée de porte,
la base fermement contre la paume de la main. Lorsque vous
tassez le café, essayez de garder le pilon, le poignet et le coude
alignés et droits.
2.
Le dessous du porte-filtre reposant sur une surface solide, pressez
délicatement le café à l’aide du pilon de façon à égaliser la surface.
Retirez le pilon du panier-filtre en tournant légèrement — cela
aidera à empêcher que le pilon entraîne des morceaux de café.
3.
Après avoir retiré le pilon, il est possible que de la mouture colle
au panier-filtre. Frappez doucement le porte-filtre sur la table
pour égaliser la mouture de manière à ce qu’elle forme un disque
de café tassé. Ne frappez pas trop fort, sinon le café tassé se
détachera ou se fissurera.
4.
Tassez une dernière fois le café (tassage de polissage) en pressant
droit vers le bas avec une pression d’environ 15 kilogrammes
(35 livres), puis relâchez légèrement (à environ 9 kilogrammes /
20 livres) et polissez le café en passant le pilon autour (deux
tours complets).
5.
Inspectez le pilon. Le disque de café devrait être lisse et égal,
sans espace entre le côté du panier-filtre et le café.
Mesure de la pression de tassage
Neuf kilogrammes, 15 kilogrammes (20 livres, 30 livres)... Comment
déterminer la force de tassage appliquée ? Suivez l’exemple d’un expert
Barista : servez-vous d’un pèse-personne ! Placez le pèse-personne
sur une table ou un comptoir, et tassez votre café dessus. Très vite,
vous arriverez à reconnaître la force d’une pression de 9 ou de 15
kilogrammes (20 ou 30 livres).
