31
Gâteau au fromage à la mode new-yorkaise
Croûte
1 tasse (250 ml) de miettes de biscuits graham
1 tasse (250 ml) de noix de Grenoble, hachées finement
1 c. à table (15 ml) de sucre
6 c. à table (90ml) de beurre non salé, fondu et clarifié
Préchauffer le four à 500ºF (260ºC). Dans un bol moyen, mélanger les miettes
de biscuits graham, les noix et le sucre. Ajouter 5 c. à table (75 ml) de beurre
fondu et bien mélanger à la fourchette. Verser dans un moule à fond amovible
de 23 cm (9 po) et presser avec les doigts pour répartir
uniformément. Réserver.
Préparation au fromage
2
1
⁄
2
lb (1 kg) de fromage à la crème, ramolli
1
⁄
8
c. à thé (0,625 ml) de sel
1
1
⁄
2
tasse (375 ml) de sucre
1
⁄
3
tasse (80 ml) de crème sure
1 c. à table (15 ml) de jus de citron
2 c. à thé (10 ml) d’extrait de vanille
2 gros jaunes d’œufs
6 gros œufs entiers
Mettre le fromage à la crème dans un grand bol et battre à vitesse minimale
1 minute pour bien le ramollir, en raclant le bol au besoin. Ajouter le sel et le
sucre, et battre à vitesse moyenne-basse environ 1 minute, pour incorporer.
Racler le bol, ajouter la crème sure, le jus de citron, l’extrait de vanille et battre
à vitesse minimale jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Racler le bol,
ajouter les jaunes d’œufs et battre à vitesse moyenne-basse jusqu’à ce que le
mélange soit bien homogène. Ajouter les œufs entiers deux à la fois, en bat-
tant pour bien les incorporer et en raclant le bol après chaque ajout au besoin.
Beurrer la paroi du moule à fond amovible avec le reste du beurre fondu.
Déposer le moule sur une plaque à pâtisserie à rebord. Verser la préparation
au fromage dans le moule et cuire au four préchauffé 10 minutes, sans ouvrir
la porte du four. Réduire la température à 200ºF (93ºC) et poursuivre la cuis-
son environ 1 heure 15 minutes, jusqu’à ce que le centre du gâteau ait pris
une consistance gélatineuse et qu’il atteigne une température interne de
150ºF (66ºC).
Déposer le moule sur une grille et laisser refroidir 5 minutes. Pour empêcher
le gâteau de se fissurer, le détacher du moule en glissant un couteau d’office le
long de la paroi puis le laisser refroidir de 2 à 3 heures. Envelopper hermétique-
ment le moule d’une pellicule de plastique et réfrigérer au moins 3 heures.
Pour démouler le gâteau, défaire la charnière et retirer la paroi. Glisser une fine
spatule métallique sous la croûte et déposer le gâteau au fromage dans une
assiette à gâteau.
Pour 12 à 16 personnes.
840141700 FRv00.qxd 10/25/05 9:53 AM Page 31
