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El método del baño María es seguro
para procesar frutas y encurtidos,
así como rellenos de pasteles,
mermeladas, jaleas y otros productos
preservados. Con este método, los
frascos con alimento se calientan al
estar completamente cubiertos con
agua hirviendo (212 °F ó 91 °C a nivel
del mar).
Los alimentos con alta acidez contienen
suficiente ácido (ph de 4,6 o menor) de
modo que las esporas de Clostridium
Botulinum (botulismo) no pueden crecer
y producir toxinas mortales. Entre los
alimentos con alta acidez se incluyen
las frutas y los vegetales encurtidos
adecuadamente. Estos alimentos se
pueden conservar de manera segura a
temperaturas de ebullición en el baño
María.
PASOS DEL MÉTODO DEL BAÑO
MARÍA
Vierta agua caliente hasta
aproximadamente la mitad de la olla.
Encienda el quemador y caliente el agua.
Mantenga el agua caliente en la olla para
hacer conservas, pero sin hervir para
evitar que se rompan los frascos cuando
los ponga dentro.
Para rellenar los frascos, siga los mismos
pasos que se indican para el método
para hacer conservas a presión.
Cuando el agua de la olla para hacer
conservas llegue al punto de ebullición,
empiece a contar el tiempo de
procesamiento adecuado. Mantenga en
ebullición suave y constante durante el
tiempo recomendado, ajustando el calor
y agregando más agua hirviendo según
sea necesario.
Use las tenazas para remover frascos
para sacar cuidadosamente los frascos
tan pronto se haya completado el
tiempo de procesamiento. Coloque los
frascos boca abajo sobre una parrilla,
toallas secas, cartones o periódicos para
evitar que se rompan al contacto con
una superficie fría. Deje un espacio de al
menos 1 pulgada entre los frascos.
No apriete las tapas.
Deje que los frascos se enfríen, sin
tocarlos durante 12 a 24 horas.
Selección del tiempo de
procesamiento correcto
Para destruir los microorganismos de los
alimentos de baja acidez procesados en
ollas a presión, usted debe:
• Procesar los frascos durante el número
de minutos adecuado, en el nivel de
presión recomendado (baja o alta).
• Deje que la olla se enfríe a temperatura
ambiente hasta que haya eliminado
completamente la presión.
El alimento se puede descomponer si
no usa los tiempos de procesamiento
adecuados, si no elimina el vapor
de las ollas para hacer conservas
adecuadamente, si realiza el
procesamiento a una presión más
baja que la especificada, si realiza el
procesamiento durante menos minutos
de los especificados o si enfría la olla a
presión con agua.
4
Toques finales
Probar que la tapa esté bien sellada:
La mayoría de las tapas de dos
elementos se sellan haciendo un ruido
como de "pop", mientras se enfrían.
Cuando estén completamente frías,
pruebe las tapas. Deben quedar
curvadas hacia abajo y no se deben
mover cando aplica presión con el dedo.
Si el frasco no está sellado, póngalo en
el refrigerador y use el contenido que
no esté dañado dentro de los siguientes
dos o tres días, o congélelo.
Si ha salido líquido de los frascos
sellados, no los abra para agregarles
más líquido, sino que utilícelos antes que
los demás. El alimento puede perder
color, pero si está sellado está seguro.
Frascos no sellados: Qué hacer con ellos
Si una tapa no queda sellada, debe
volver a procesar el alimento antes de
24 horas. Quite la tapa y revise que la
superficie de sello del frasco no tenga
pequeñas melladuras. Si es necesario,
