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11 / CONSEILS ET ASTUCES
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A l’achat, l’odeur doit être agréable et faible de marée.
Le corps ferme et rigide, les écailles fortement adhérentes à la peau, l’œil vif et bombé
et les branchies brillantes et humides.
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F (VIANDES EN GÉNÉRAL)
Sortez impérativement toute viande du réfrigérateur bien avant la cuisson: le choc froid-
chaud durcit la viande, ainsi vous obtiendrez un rôti de bœuf doré autour, rouge dedans et
chaud à cœur. Ne salez pas avant de cuire : le sel absorbe le sang et dessèche la chair.
Retournez la viande à l’aide de spatules: si vous la piquez le sang s’échappe. Laissez
toujours reposer la viande après cuisson pendant 5 à 10 minutes: emballez-la dans un
papier d’aluminium et posez-la à l’entrée du four chaud: ainsi le sang attiré vers l’extérieur
pendant la cuisson va refluer et irriguer le rôti.
Utilisez des plats à rôtir en terre : le verre favorise les projections de gras.
Ne cuisez pas non plus dans la lèche-frite émaillée.
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Pour éviter au fromage ou à la sauce tomate de couler dans le four, vous pouvez poser
une feuille de papier sulfurisé entre la grille et la pizza.
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Adaptez le plat à la taille du poulet pour que les graisses ne brûlent pas.
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Evitez les plats en verre, en porcelaine : trop épais, ils prolongent le temps de cuisson et le
fond de la pâte n’est pas croustillant.
Avec les fruits, le fond de tarte risque de se détremper : il suffit alors d’y déposer quelques
cuillerées de semoule fine, de biscuits écrasés en chapelure, de poudre d’amandes ou de
tapioca, qui en cuisant absorberont le jus.
Avec les légumes humides ou surgelés (poireaux, épinards, brocolis ou tomates) vous pou-
vez saupoudrer une cuiller à soupe de fleur de maïs.
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Pour un gratin de pommes de terre plus onctueux, il est conseillé de précuire celles-ci
coupées en rondelles dans du lait ou lait + crème pendant une vingtaine de minutes.
Pour faire des tomates farcies : après avoir découpé un chapeau, retirez les graines, salez
l’intérieur et retournez-les sur une grille pour qu’elles s’égouttent avant de les farcir.
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